さんまの竜田揚げ

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   さんまは下記の「さんまの手開き」を参照して開き、一尾を横に3等分に切る。バットに下味の材料を合わせ、さんまを入れて全体にからめ、15～20分おく。
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   長いもはたわしなどで皮をこすってよく洗い、水けを拭いてから厚さ6～7mmの輪切りにする。しし唐辛子は包丁の先で数カ所に切り込みを入れる。
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   さんまの汁けをペーパータオルで拭き、両面に片栗粉を多めにまぶしつけてから、手でかるく押さえてなじませる。長いもは全体に片栗粉を薄くつける。
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   揚げ油を中温（170℃。菜箸の先を入れると、すぐに泡が出てくる程度）に熱し、長いもを入れて両面を色よく揚げ、取り出す。続けてしし唐辛子を揚げ、鮮やかな色になったら取り出す。
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   最後にさんまを入れ、途中で返しながら2～3分揚げ、からりとしたら取り出す。皿に盛り、長いもとしし唐辛子を添える。 ---さんまの手開き--- 1.まな板には、においがうつらないように新聞紙3～4枚を敷いておく。さんまをのせ、まず包丁の刃先で尾から頭の方向にこそげ、ぬめりを取る。次に頭を切り落としてから、腹側に切り目を入れ、包丁の刃先で内臓をかき出す。腹の内側や中骨の周囲をよく水洗いし、ペーパータオルで水けをしっかりと拭く。 2.あとは包丁を使わず、手で身を開く。まず、中骨と身の間に親指を入れ、切り口から尾のつけ根まで、骨にそって指をすべらせながら開いていく。尾のつけ根のところまで開いたら中骨を折り、骨をつまみ上げて、身を押さえながら頭のほうに向かって中骨をはがす。多少小骨が残っていても、調理すると気にならないので大丈夫。 （1人分431kcal、塩分1.2g）

レシピ掲載日　1997.9.17