ゆず風味の白菜漬け
塩漬けした丸ごと白菜に昆布、ゆず、唐辛子をはさみこんで発酵させる。1～4日後が食べ頃です。
料理： 千葉道子
撮影： 鈴木雅也
- 熱量 60kcal（1/4株分）
材料 （1株分）
- 白菜の塩漬け
- 白菜 1株〈約2kg〉
- 塩 70～80g〈白菜の重さの3.5～4％が目安〉
- 昆布 6×15cm
- ゆず（小） 1個
- 赤唐辛子 3～4本
- 塩 適宜
- 削り節 適宜
作り方
白菜はいたんだ外葉を1～2枚取り除き、根元から縦4つ割りにする。
葉の間までていねいに洗ってざるに上げ、水けをよくきる（時間があれば半日くらい風通しのよい所に置くと、余分な水分が抜けて甘みが増す）。
塩を、切り分けた白菜1つずつにふるように4等分する。
白菜をバットなどに並べ、葉を1枚ずつ持ち上げて葉と葉の間にはさみ込むように塩をふる。このときしんは多めに、柔らかい葉は少なめにすると、むらなく仕上がる。
白菜が漬けもの器に入れられるくらいにしんなりとするまで、そのまま30分～1時間おく。漬けもの器の内側にそうようにまず1つ入れ、もう1つを葉先と根元が交互になるように入れる。残りも同様に、すきまができないようになるべくきっちりと詰める。
ふたをして、ねじをなるべくきつく締め、涼しめの室温（5～15℃くらい）に置く。半日から一晩たつと、白菜から水けが出てかさが減る。上がってきた水は、白菜がひたひたにかぶるくらいに残して、あとは捨てる。
昆布は堅く絞ったぬれぶきんで両面の汚れをさっと拭き、キッチンばさみなどで長さ5cmの縦の細切りに。
ゆずは洗って厚さ5mmの輪切りに、唐辛子は洗ってそのまま使う。
白菜を食べてみて、塩けがたりなければ、さらに塩小さじ1～2をふる。
