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大さじ1って何ml？ 料理のまえに

ゆず風味の白菜漬け

塩漬けした丸ごと白菜に昆布、ゆず、唐辛子をはさみこんで発酵させる。1～4日後が食べ頃です。

料理：

撮影： 鈴木雅也

ゆず風味の白菜漬け

材料 （1株分）

  • 白菜の塩漬け
  • 　白菜　1株〈約2kg〉
  • 　塩　70～80g〈白菜の重さの3.5～4％が目安〉
  • 昆布　6×15cm
  • ゆず（小）　1個
  • 赤唐辛子　3～4本
  • 塩　適宜
  • 削り節　適宜

熱量 60kcal（1/4株分）

作り方

  • 白菜はいたんだ外葉を1～2枚取り除き、根元から縦4つ割りにする。

  • 葉の間までていねいに洗ってざるに上げ、水けをよくきる（時間があれば半日くらい風通しのよい所に置くと、余分な水分が抜けて甘みが増す）。

  • 塩を、切り分けた白菜1つずつにふるように4等分する。

  • 白菜をバットなどに並べ、葉を1枚ずつ持ち上げて葉と葉の間にはさみ込むように塩をふる。このときしんは多めに、柔らかい葉は少なめにすると、むらなく仕上がる。

  • 白菜が漬けもの器に入れられるくらいにしんなりとするまで、そのまま30分～1時間おく。漬けもの器の内側にそうようにまず1つ入れ、もう1つを葉先と根元が交互になるように入れる。残りも同様に、すきまができないようになるべくきっちりと詰める。

  • ふたをして、ねじをなるべくきつく締め、涼しめの室温（5～15℃くらい）に置く。半日から一晩たつと、白菜から水けが出てかさが減る。上がってきた水は、白菜がひたひたにかぶるくらいに残して、あとは捨てる。

  • 昆布は堅く絞ったぬれぶきんで両面の汚れをさっと拭き、キッチンばさみなどで長さ5cmの縦の細切りに。

  • ゆずは洗って厚さ5mmの輪切りに、唐辛子は洗ってそのまま使う。

  • 白菜を食べてみて、塩けがたりなければ、さらに塩小さじ1～2をふる。

  • 白菜の株と株の間に昆布、ゆず、唐辛子をはさみ、ふたをしてゆるく押し、涼しめの室温（5～15℃くらい）に置いて、さらに半日から一晩で発酵してきたら冷蔵庫に入れる（入らなければ密閉容器に移す）。

  • 本漬けにして1～4日が食べごろ。
    （1/4株分60kcal）
    ※盛りつけるとき、葉先は細かく刻んで、漬けた昆布少々と削り節であえても。

レシピ掲載日： 1990.12.2

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