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副菜

ゆず風味の白菜漬け

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更新日 2025/6/6

撮影 鈴木雅也

塩漬けした丸ごと白菜に昆布、ゆず、唐辛子をはさみこんで発酵させる。1~4日後が食べ頃です。

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更新日 2025/6/6

  • やや難

  • 費用目安

    約20円

  • カロリー

    60kcal

  • 塩分

    -

※費用や栄養素は1/4量で算出しています。

レシピを作った人

千葉 道子

料理家

      料理研究家。和食を中心とする料理教室を主宰。「元気に生きる源泉は食にある」を持論とし、日々の食事の大切さを説く。朝日カルチャーセンター料理教室講師を長く務めた。テレビ、新聞、雑誌などのメディアで活躍するほか、料理の著書多数。

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      材料

      1株分
      • 白菜の塩漬け

        • 白菜
          1株〈約2kg〉
        • 70g〈白菜の重さの3.
      • 昆布
        6×15cm
      • ゆず(小)
        1
      • 赤唐辛子
        3
      • 適宜
      • 削り節
        適宜

      安全に調理していただくために

      作り方

      調理

      1. 1

        白菜はいたんだ外葉を1~2枚取り除き、根元から縦4つ割りにする。

      2. 2

        葉の間までていねいに洗ってざるに上げ、水けをよくきる(時間があれば半日くらい風通しのよい所に置くと、余分な水分が抜けて甘みが増す)。

      3. 3

        塩を、切り分けた白菜1つずつにふるように4等分する。

      4. 4

        白菜をバットなどに並べ、葉を1枚ずつ持ち上げて葉と葉の間にはさみ込むように塩をふる。このときしんは多めに、柔らかい葉は少なめにすると、むらなく仕上がる。

      5. 5

        白菜が漬けもの器に入れられるくらいにしんなりとするまで、そのまま30分~1時間おく。漬けもの器の内側にそうようにまず1つ入れ、もう1つを葉先と根元が交互になるように入れる。残りも同様に、すきまができないようになるべくきっちりと詰める。

      6. 6

        ふたをして、ねじをなるべくきつく締め、涼しめの室温(5~15℃くらい)に置く。半日から一晩たつと、白菜から水けが出てかさが減る。上がってきた水は、白菜がひたひたにかぶるくらいに残して、あとは捨てる。

      7. 7

        昆布は堅く絞ったぬれぶきんで両面の汚れをさっと拭き、キッチンばさみなどで長さ5cmの縦の細切りに。

      8. 8

        ゆずは洗って厚さ5mmの輪切りに、唐辛子は洗ってそのまま使う。

      9. 9

        白菜を食べてみて、塩けがたりなければ、さらに塩小さじ1~2をふる。

      10. 10

        白菜の株と株の間に昆布、ゆず、唐辛子をはさみ、ふたをしてゆるく押し、涼しめの室温(5~15℃くらい)に置いて、さらに半日から一晩で発酵してきたら冷蔵庫に入れる(入らなければ密閉容器に移す)。

      11. 11

        本漬けにして1~4日が食べごろ。
        (1/4株分60kcal)
        ※盛りつけるとき、葉先は細かく刻んで、漬けた昆布少々と削り節であえても。

      レシピ掲載日 1990.12.2

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