1. 1

   干ししいたけはぬるま湯2カップにつけてもどし（もどし汁はとっておく）、石づきを取って粗みじんに切る。たけのこは粗みじんに切る。ねぎは長さを半分に切る。1/2量はみじん切りにし、残りは長さ5cmに切って、縦に切り込みを入れてしんを取る。広げて縦に細いせん切りにし、冷水にさらしてパリッとさせ、水けをきる。みょうがは縦半分に切ってから、縦に薄切りにする。器に片栗粉小さじ1強を入れ、同量の水で溶いておく。
2. 2

   中華鍋にサラダ油大さじ2を入れて強火で熱し、ひき肉を入れてほぐしながら炒める。色が変わって脂がにじんできたらにんにく、しょうが、しいたけ、たけのこを加えてざっと炒め合わせる。中火にし、しいたけのもどし汁1と1/2カップ（たりなければ水を加えて）、甜麺醤、しょうゆ大さじ1と1/2、酒大さじ1、こしょう少々を加え、1～2分煮立てる。水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから回し入れてとろみをつけ、ねぎのみじん切り、ごま油小さじ2を加えて混ぜる。
3. 3

   蒸し器に水をたっぷりと入れて強火にかけ、沸かしはじめる。なすはへたのまわりに包丁でぐるりと浅く切り目を入れてがくを取り除き、皮目に縦に5mm間隔で深さ1cmほどの切り目を入れる。蒸し器の蒸気が充分に上がったらなすを並べ入れ、強火で10～15分、竹串がスッと通るくらいになるまで蒸し、バットにとって粗熱を取る。
4. 4

   なすのへたを持ち、バットなどにひねりながら押しつけてかるくつぶし、形を整える。皿に盛り、2をかけて、ねぎとみょうがをのせる。 （1人分166kcal、塩分1.7g）

レシピ掲載日　1999.6.17