なすの忘れ煮

1. 1

   昆布は乾いたふきんで表面をかるく拭く。干しえびは水でさっと洗う。ともに鍋に入れて水3カップを加え、そのまま浸しておく。

2. 2

   ボールに水3カップを入れて塩大さじ1を加えて混ぜ、塩水を作る。なすはへたとがくを取り、縦に7～8mm間隔で浅い切り込みを入れ、切ったそばから塩水に入れる。

3. 3

   別の鍋に湯をたっぷりと沸かし、酢少々を加える。なすの水けをきって加え、3～4分ゆでてざるに上げる。流水の下で全体をよく洗い、鍋のふたなどでかるく押して、水けを絞る。

4. 4

   【1】の鍋を強火にかけ、煮立ったら煮汁用調味料を加える。なすを入れ、再び煮立ったら弱めの中火にし（煮汁が絶えずフツフツと動いているくらい）、落としぶたをして40～50分煮る。途中、煮汁が半量くらいになったら落としぶたを取り、代わりに鍋の大きさに合わせて切ったアルミホイル、またはオーブン用シートをのせる（こうすると、なすが煮くずれしない）。

5. 5

   なすを煮汁に浸したままさまし、好みでさらに冷蔵庫に入れてよく冷やす。みょうがは縦半分に切って、さらに斜めに薄切りにし、冷水にさらして水けをきる。器になすを盛って煮汁を回しかけ、みょうがをのせる。

6. 6

   昆布は細切りにして干しえびと合わせれば、つくだ煮風の一品に。
   （1人分56kcal、塩分1.4g）

レシピ掲載日　1999.6.17