麻婆なす

1. 1

   なすはへたを落とし、縦6等分に切る。塩水（水3カップに塩大さじ1の割合のもの）にはなし、落としぶたをして6～7分さらし、よく水けを拭き取っておく。枝豆は塩小さじ1を入れた熱湯で堅めに5～6分ゆでてざるに上げ、さめたらさやから出しておく。ボールに合わせ調味料の材料を混ぜ合わせておく。

2. 2

   中華鍋に揚げ油1と1/2カップを入れて強火にかけ、枝豆を入れて油にさっとくぐらせて取り出す。続いてなすの1/2量を入れ、菜箸などで返しながら火を通して取り出し、油をきる。残りの1/2量も同様に揚げて取り出し、鍋の油を一度あけておく。

3. 3

   片栗粉大さじ1を水大さじ2で溶いておく。中華鍋を再び中火にかけ、サラダ油大さじ2と豆板醤小さじ1と1/2～2を入れて混ぜる。豆板醤と油がなじんだら、にんにく、しょうが、ねぎのみじん切りを入れて炒める。香りが立ってきたら、ひき肉を加えて肉がポロポロになるまで炒め、合わせ調味料を回し入れる。

4. 4

   再び煮立ったらなすと枝豆を戻し入れ、全体を混ぜながらひと煮立ちさせて粉山椒適宜をふり入れる。水溶き片栗粉をよく溶かして全体に回し入れ、かるく混ぜてとろみをつける。ごま油小さじ2を回しかけてさっと混ぜ、器に盛る。（1人分451kcal、塩分2.7g）

レシピ掲載日　1997.7.2