1. 1

   白菜と小松菜は食べやすく切る。干しえびは小皿に入れ、ひたひたの酒につけて柔らかくもどす。万能ねぎは小口切りにする。

2. 2

   にんにくオイルを作る。にんにくは包丁の腹でつぶし、小鍋にサラダ油とともに入れて中火にかける。12～15分くらいすると、きつね色に色づきはじめるので、火からおろしておく。今回は少量しか使わないが、サラダにかけたり、炒めものに使っても。室温で保存ができる。

3. 3

   フライパンにサラダ油大さじ1と1/2を入れて中火で熱し、ひき肉を木べらでほぐしながら炒める。全体に油が回ったら塩、こしょう各少々をふり、取り出しておく。

4. 4

   鍋に湯4カップを沸かし、鶏ガラスープの素を煮溶かしてスープを作る（ここで鶏ガラスープにチャレンジしたい人は下記を参照）。中火にかけ、もどした干しえび、ナンプラーと、塩小さじ1/3、酒大さじ2を加え、味をととのえる。

5. 5

   中火のまま、うどんを加えて1分ほど煮る。続けて白菜、もやし、小松菜を入れ、ひと混ぜしたら、すぐにヨーグルトを加えてざっと混ぜる。

6. 6

   ごま油大さじ1、こしょう少々、にんにくオイル大さじ1と1/2を入れ、ひと煮して器に盛る。炒めたひき肉をのせ、万能ねぎと粉山椒を散らしてでき上がり。もし実山椒が手に入ったら、一度いって、粗くつぶしてから散らして。

   —鶏ガラスープのとり方—
   1.鶏のガラ1羽分は、熱湯を回しかけて臭みを取る。大きめの鍋にガラと、しょうが、にんにく各1かけ（にんにくはつぶして）、ねぎ1本、にんじんやパセリの茎などのくず野菜を入れ、たっぷりの水（7～8カップ）を注いで強火にかける。煮立ってアクが出てきたら火を弱め、アクをすくって弱火で2～3時間煮る。
   2.途中、煮つまってきたら水を加え、初めの量の半分くらいまで煮る。ふきんなどでこし、スープの1/2量を鍋に入れ、湯を加えて4カップにする。残りは冷凍庫で2週間は保存可能。

レシピ掲載日　1996.12.2