1. 1

   赤唐辛子はぬるま湯に10分ほどつけて柔らかくもどす。パスタをゆでる湯を沸かしはじめる。にんにくはまな板にのせ、包丁を寝かせて当て、親指のつけ根で押すようにしてつぶす。こうすると、香りが出やすい。唐辛子は手で2つ～3つにちぎり、へたと種を取り除く。辛めに仕上げたければ、唐辛子は小口切りにしても。

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   フライパンにオリーブ油を入れて弱めの中火にかける。にんにくと唐辛子を入れ、にんにくにうっすらと色がついてきたら、焦げないように、ときどき鍋を揺すりながら、油に香りをうつす。パスタをゆではじめる（下記参照）。

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   にんにくの縁がこんがりきつね色になったら、パスタのゆで汁1と1/2カップを加える。こうすると、油が均一にパスタにからみやすくなる。

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   ゆで上がったパスタをざるに上げてゆで汁をきり、3.のフライパンに加える。木べらや菜箸でさっと混ぜ合わせ、塩、黒こしょう少々で味をととのえる。火を入れすぎると、パスタが堅くなってしまうので、手早く。器に盛り、好みで黒こしょうと粉チーズをふる。

   —パスタのゆで方—
   1.鍋は、口が広くて深いものを選んで。鍋が小さいと、ゆでている間にパスタがくっつく。これは、マカロニやペンネなどのショートパスタの場合も同じ。4人分で湯1.5～2リットルを沸騰させ、塩大さじ2/3～1を加える。塩はパスタを引き締め、適度な塩味をつけるため。
   2.パスタの量は、1人分80～100gくらい。パスタを両手で立てて持ち、湯の上でかるくひねる。そのまま手を離すと、きれいな放射状になって鍋の中に広がる。きれいにいかなければ、すぐに箸でバラバラに広げて。タイマーは、袋の表示時間よりも1分短めにセット。余熱でほどよいゆでかげんになる。
   3.再び煮立ってきたら、パスタを手のひらで押さえて湯の中に沈める。かたまりにならないように、箸などでひと混ぜする。湯の中で、パスタがゆらゆらと躍るくらいの火加減に調節し、ふきこぼれそうになったら、差し水はせず、火を弱めて。ソースにゆで汁が必要な場合は、ここでとっておく。
   4.1本取り出し、指でつまんでみて、真ん中に針の細さくらいのしんが残っているのが、ほどよいゆでかげん（アルデンテ）。すぐにざるに上げてゆで汁をしっかりときり、そのままソースにからめる。ソースのでき上がりとタイミングを合わせてパスタをゆでるのが、おいしい食べ方。同時にできない場合は、パスタにサラダ油かバターをからめておくと、くっつかない。

   （1人分534kcal）

レシピ掲載日　1996.9.17