1. 1

   ゆずは横半分に切る。1/2量は絞り器などで果汁を絞り、ボールに果汁を入れる。残りはぺティナイフなどで身をこそげ、果汁のボールに加える（種はすべてとっておく）。

   

   
2. 2

   【1】のボールに万能こし器をのせる。【1】のゆずの皮を半分に切り、へたをそぎ取る。薄皮と種を取り（白い部分は取らない）、万能こし器に入れる（果汁がこぼれるので、万能こし器の上でやるといい）。取った薄皮を万能こし器に押し当て、果汁を絞る。ボールの果汁と果肉を計量カップにあけ、2と1/2カップになるように水をたす。

   

   
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   【2】で取った種を、水でぬらして絞った清潔なガーゼやさらし（なければ厚めのペーパータオル）で包み、たこ糸で縛る。種には、ペクチンと呼ばれる食物繊維が含まれ、これによってとろみがつくので、作り方【5】～【6】でいっしょに煮る。

   

   
4. 4

   口径20cmのホーロー（またはステンレス）の鍋に【2】の皮を入れ、かぶるくらいの水を注ぐ。中火にかけ、煮立ったら弱火にして、そのまま20分ほどゆでる。下ゆですることで、苦み、えぐみが取れる。皮が少し透き通るくらいになったら火を止める。ざるに上げて水に2～3分つけ、しっかりと粗熱を取る。

   

   
5. 5

   【4】のゆずの皮を、1/2量は斜めせん切りにし、残りはみじん切りにする。せん切りだけではなく、みじん切りの皮を加えることで、とろっとした口当たりに仕上がる。【4】の鍋をさっと洗って水けを拭き、ゆずの果汁、果肉、ガーゼで包んだ種、皮と、砂糖を入れる。

   

   
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   【5】の鍋を中火にかけ、混ぜながら煮立たせる。アクを取り、弱めの中火にして20～25分煮る。途中、15分煮たところでガーゼを取り出す。さめるととろみがつくので、少しゆるいくらいで火を止めてOK。ジャムが熱いうちに、煮沸消毒したびんに口を5mm程度残して移し、ふたをして逆さにし、完全にさます。

   ポイント
   1.【保存法と保存期間】冷蔵庫で3カ月、冷凍庫で5～6カ月は保存可能。

   2.保存容器、びんは煮沸消毒しましょう

   容器やびん、ふたは洗剤で汚れを落とします。次に鍋にたっぷりの湯を沸かし、容器、びん、ふたを入れます。水面から容器が出ている場合は、トングなどを使って容器を回し、熱湯が全体にいきわたるようにして。そのまま5分ほど煮ます。煮ている間に清潔なふきんを用意し、バットに敷きます。容器、びん、ふたを取り出し、バットの縁にかけるように置いて。こうすることで蒸気が逃げ、乾きやすくなります。そのまま自然乾燥させれば、煮沸消毒は完了です。

   ※プラスチック製のふたは熱に弱いので、煮沸消毒はせず、洗剤で汚れをしっかり落として。

   

   

初出　Cooking 2012年12月号