主菜
菱田屋の麻婆なす
更新日 2025/6/3
レシピを作った人
菱田 アキラ
料理家
創業100 年を超える、東京・駒場東大前の定食屋「菱田屋」の5 代目店主。「菱田屋の料理で、ゆっくりお酒が飲みたい！」というリクエストにこたえ、2021 年に「菱田屋酒場」をオープン。受け継いだ昔ながらの味を守りつつ、酒場オリジナルの料理を提供し、人気を集めている。
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材料
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- なす4個
- 豚バラ薄切り肉200g
- にんにくのみじん切り1かけ分
- しょうがのみじん切り1かけ分
- ねぎのみじん切り5cm分
麻婆だれ
- 甜麺醤大さじ1
- 酒大さじ1
- しょうゆ大さじ1
- 豆板醤大さじ1/2
- 砂糖小さじ2
- 鶏ガラスープの素（顆粒）小さじ1
- こしょう小さじ1/2
- 水大さじ2
- 片栗粉
- サラダ油フライパンに高さ2cmほど
- ごま油小さじ1/2
- 酢小さじ1
作り方
下準備
・豚バラ薄切り肉は1cm四方に刻む。
・麻婆だれの甜麺醤と豆板醤以外の材料を混ぜる。
・片栗粉、水各小さじ1を混ぜ、水溶き片栗粉を作る。
調理
- 1
なすはへたを切り、皮をしま目にむいて大きめの乱切りにする。
- 2
フライパンにサラダ油を高さ2cmほど入れ、高温（※）に熱する。なすの1/2量を入れ、全体がこんがりするまで上下を返しながら1分30秒ほど揚げる。取り出し、残りも同様に揚げる（温度が下がらないよう、2回に分ける）。
※200℃。乾いた菜箸の先を底に当てたとたん、細かい泡がシュッシュッと一気に出る程度。
☆ポイント
表面を高温の油で揚げ固めれば、中の果肉が蒸されてとろとろに。
- 3
フライパンの油を大さじ1くらい残してあけ、中火で熱する。豚肉を入れて肉の色が変わるまで炒め、にんにく、しょうがを加えて炒める。香りが立ったら火を止め、甜麺醤と豆板醤を加えてさっと炒め、残りの麻婆だれを加えて混ぜる。
☆ポイント
なすは水分で煮込んじゃダメ！ 濃厚だれを作ってからめるべし。
- 4
弱火にかけ、【1】のなすと、ねぎを加えてさっと炒める。水溶き片栗粉を再度混ぜてから回し入れ、とろみをつける。火を止め、ごま油小さじ1/2、酢小さじ1を加え、さっと混ぜて器に盛る。
☆ポイント
ガッツリ味だからこそ酢を加える。ほんの少量で食べ飽きない味に！
初出 オレンジページ 2018年6/2号
質問
料理のきほん
701kcal
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