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菱田屋の麻婆なす

行列ができる大人気定食屋、東京・駒場東大前「菱田屋」さんに教わりました! ガツンと濃厚な麻婆だれと、とろける揚げなすにやみつき。

料理:

撮影: 福尾美雪

菱田屋の麻婆なす
  • 熱量 701kcal(1人分)
  • 塩分 2.6g(1人分)

材料 (2人分)

  • なす 4個(約360g)
  • 豚バラ薄切り肉 200g
  • にんにくのみじん切り 1かけ分
  • しょうがのみじん切り 1かけ分
  • ねぎのみじん切り 5cm分
  • 麻婆だれ
  •  甜麺醤、酒、しょうゆ 各大さじ1
  •  豆板醤 大さじ1/2
  •  砂糖 小さじ2
  •  鶏ガラスープの素(顆粒) 小さじ1
  •  こしょう 小さじ1/2
  •  水 大さじ2
  • 片栗粉 サラダ油 ごま油 酢

下準備

・豚バラ薄切り肉は1cm四方に刻む。
・麻婆だれの甜麺醤と豆板醤以外の材料を混ぜる。
・片栗粉、水各小さじ1を混ぜ、水溶き片栗粉を作る。
・豚バラ薄切り肉は1cm四方に刻む。
・麻婆だれの甜麺醤と豆板醤以外の材料を混ぜる。
・片栗粉、水各小さじ1を混ぜ、水溶き片栗粉を作る。

作り方

なすはへたを切り、皮をしま目にむいて大きめの乱切りにする。
なすはへたを切り、皮をしま目にむいて大きめの乱切りにする。
フライパンにサラダ油を高さ2cmほど入れ、高温(※)に熱する。なすの1/2量を入れ、全体がこんがりするまで上下を返しながら1分30秒ほど揚げる。取り出し、残りも同様に揚げる(温度が下がらないよう、2回に分ける)。

※200℃。乾いた菜箸の先を底に当てたとたん、細かい泡がシュッシュッと一気に出る程度。

☆ポイント
表面を高温の油で揚げ固めれば、中の果肉が蒸されてとろとろに。
フライパンにサラダ油を高さ2cmほど入れ、高温(※)に熱する。なすの1/2量を入れ、全体がこんがりするまで上下を返しながら1分30秒ほど揚げる。取り出し、残りも同様に揚げる(温度が下がらないよう、2回に分ける)。

※200℃。乾いた菜箸の先を底に当てたとたん、細かい泡がシュッシュッと一気に出る程度。

☆ポイント
表面を高温の油で揚げ固めれば、中の果肉が蒸されてとろとろに。
フライパンの油を大さじ1くらい残してあけ、中火で熱する。豚肉を入れて肉の色が変わるまで炒め、にんにく、しょうがを加えて炒める。香りが立ったら火を止め、甜麺醤と豆板醤を加えてさっと炒め、残りの麻婆だれを加えて混ぜる。

☆ポイント
なすは水分で煮込んじゃダメ! 濃厚だれを作ってからめるべし。
フライパンの油を大さじ1くらい残してあけ、中火で熱する。豚肉を入れて肉の色が変わるまで炒め、にんにく、しょうがを加えて炒める。香りが立ったら火を止め、甜麺醤と豆板醤を加えてさっと炒め、残りの麻婆だれを加えて混ぜる。

☆ポイント
なすは水分で煮込んじゃダメ! 濃厚だれを作ってからめるべし。
弱火にかけ、【1】のなすと、ねぎを加えてさっと炒める。水溶き片栗粉を再度混ぜてから回し入れ、とろみをつける。火を止め、ごま油小さじ1/2、酢小さじ1を加え、さっと混ぜて器に盛る。

☆ポイント
ガッツリ味だからこそ酢を加える。ほんの少量で食べ飽きない味に!
弱火にかけ、【1】のなすと、ねぎを加えてさっと炒める。水溶き片栗粉を再度混ぜてから回し入れ、とろみをつける。火を止め、ごま油小さじ1/2、酢小さじ1を加え、さっと混ぜて器に盛る。

☆ポイント
ガッツリ味だからこそ酢を加える。ほんの少量で食べ飽きない味に!

レシピ掲載日:2018.6.2

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