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行列ができる大人気定食屋、東京・駒場東大前「菱田屋」さんに教わりました！ ガツンと濃厚な麻婆だれと、とろける揚げなすにやみつき。
料理： 菱田アキラ（菱田屋）
撮影： 福尾美雪
熱量 701kcal（1人分）
塩分 2.6g（1人分）
・豚バラ薄切り肉は1cm四方に刻む。
・麻婆だれの甜麺醤と豆板醤以外の材料を混ぜる。
・片栗粉、水各小さじ1を混ぜ、水溶き片栗粉を作る。
なすはへたを切り、皮をしま目にむいて大きめの乱切りにする。
フライパンにサラダ油を高さ2cmほど入れ、高温（※）に熱する。なすの1/2量を入れ、全体がこんがりするまで上下を返しながら1分30秒ほど揚げる。取り出し、残りも同様に揚げる（温度が下がらないよう、2回に分ける）。
※200℃。乾いた菜箸の先を底に当てたとたん、細かい泡がシュッシュッと一気に出る程度。
☆ポイント
表面を高温の油で揚げ固めれば、中の果肉が蒸されてとろとろに。
フライパンの油を大さじ1くらい残してあけ、中火で熱する。豚肉を入れて肉の色が変わるまで炒め、にんにく、しょうがを加えて炒める。香りが立ったら火を止め、甜麺醤と豆板醤を加えてさっと炒め、残りの麻婆だれを加えて混ぜる。
☆ポイント
なすは水分で煮込んじゃダメ！ 濃厚だれを作ってからめるべし。
弱火にかけ、【1】のなすと、ねぎを加えてさっと炒める。水溶き片栗粉を再度混ぜてから回し入れ、とろみをつける。火を止め、ごま油小さじ1/2、酢小さじ1を加え、さっと混ぜて器に盛る。
☆ポイント
ガッツリ味だからこそ酢を加える。ほんの少量で食べ飽きない味に！
レシピ掲載日： 2018.6.2
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