スペシャルフライドチキン

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   手羽先と手羽元は、「骨つき肉の下ごしらえの基本」を参照して下ごしらえをし、ともにボールに入れる。にんにくのすりおろしと、塩小さじ1弱、粗びき黒こしょう小さじ1/2を加え、手でよくもみ込んで10分ほどおく。れんこんはよく洗い、皮つきのまま厚さ3mmの輪切りにする。じゃがいもはよく洗い、皮つきのまま縦8等分に切る。にんにくは皮つきのまま、1かけずつに分ける。

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   バットに小麦粉2/3カップを広げる。「ころものつけ方」を参照し、同様に牛乳をからめ、小麦粉をまぶして、鶏肉にころもをつける。

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   揚げ油を低温（160～165℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がゆっくりと揺れながら出る程度）に熱し、れんこん、じゃがいも、にんにくの順に入れて中火で6分ほど揚げ、揚げ色がついてきたら取り出して油をきる。続けて揚げ油を高めの中温（約180℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がすぐにシュワシュワっとまっすぐ出る程度）に熱し、鶏肉を1本ずつ入れる。ときどき返しながら中火で13～15分揚げ、こんがりと揚げ色がついて浮いてきたら、油をきる。器に手羽元を少しずつ重ねるようにして、中心に固めて並べる。その上に、手羽先を少しずつ重なるように、関節から先を上に向けて、山状に積んでいく。鶏肉をすべて盛りつけた後に、バランスをみて野菜を飾り、粉チーズと粗びき黒こしょう適宜を全体にふる。

   (1人分742kcal、塩分2.6g)

   ●「骨つき肉の下ごしらえの基本」
   骨つき肉は調理をする前に、骨にそって切り込みを入れておくと、味がしみ込みやすくなり、火の通りもよくなります。まず、手羽先は皮目が下になるように、手羽元は太い部分が手前になるようにして、手でしっかりと持ちます。次に、骨が見える根元の部分からキッチンばさみで、骨にそって1本切り込みを入れれば下ごしらえは完了。包丁で作業をしてもOKですが、すべることがあるので、あればキッチンばさみを使うと便利です。

   ●「ころものつけ方」
   手羽先と手羽元を入れたボールに牛乳を加え、全体にからめる。バットに小麦粉2/3カップを広げ、汁けをきった手羽先と手羽元を加え、小麦粉を全体にまぶす。手羽先と手羽元をボールに戻し入れて再び牛乳をからめ、同様にして小麦粉を全体にまぶす。

レシピ掲載日　2007.12.2