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関東風すましの雑煮

「腰が曲がるまで元気に」とえびを加えて長寿を願います。江戸風の雑煮には小松菜と鶏肉は欠かせません。

料理:

撮影: 松本祥孝

材料 (4人分)

  • えび(殻つき・有頭) 4尾
  • 鶏もも肉 1/2枚(約100g)
  • にんじん 1/3本
  • やつがしら 1/2個(なければ里いも 4個)
  • 小松菜 1/4わ
  • なるとの薄切り 4枚
  • 焼きのり(3cm四方) 4枚
  • 切り餅 4個
  • だし汁(下記参照) 5カップ
  • 薄口しょうゆ 小さじ2/3強

熱量 236kcal(1人分) 塩分 1.7g(1人分)

作り方

  • えびは殻つきのまま竹串で背わたを取る。塩少々を加えた熱湯でさっとゆでて冷水にとり、ざるに上げて水けをきる。鶏肉は大きめの一口大に切って熱湯でさっとゆで、ざるに上げて水けをきる。にんじんは皮をむいて幅1cmの輪切りにして梅型で抜き、熱湯で竹串がすーっと通るくらいになるまでゆで、ざるに上げて水けをきる。

  • やつがしらは皮を厚めにむいて4つに切る。鍋に米のとぎ汁(分量外)とともに入れて中火にかけ、竹串がすーっと通るくらいになるまでゆでる(里いもの場合は、皮をむいて半分に切り、水から、竹串が通るくらいになるまでゆでる)。ゆで汁を捨ててぬるま湯で洗い、ざるに上げて水けをきる。小松菜は熱湯で色よくゆでて水にとり、水けを絞る。根元を切り、長さ4cmに切る。

  • 鍋にだし汁1カップを入れて中火にかける。煮立ったら焼きのり以外の具を加えて3~4分煮て温める。餅はオーブントースターでこんがりと焼き色がつくまで焼く。

  • 別の鍋に残りのだし汁を中火で煮立て、酒大さじ1、薄口しょうゆ、塩各小さじ2/3強を加えて火を止める(つゆ)。椀に餅と3.の具を盛ってつゆを注ぎ、のりをのせる。
    (1人分236kcal、塩分1.7g)

    ---だしのとり方---

    ●材料(でき上がり約5カップ分)
    昆布(10×15cm) 1枚
    かつおの削り節 35g
    水 5カップ強

    ●作り方
    1.昆布は乾いたふきんでさっと表面を拭き、水とともに鍋に入れる。弱火にかけ、小さな泡が立って沸騰直前になったら昆布を取り出す。
    2.煮立ったら削り節を一度に加えて強火にし、1分ほど煮て火を止める。そのまま、削り節が沈むまでおく。
    3.万能こし器にふきんやペーパータオルを敷き、こす。使いきらない分は、冷めてから密閉容器などに入れて保存し、煮ものなどに使って。冷蔵なら2日間、冷凍なら1週間くらいはもつ。

レシピ掲載日: 2001.12.17

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