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かも南蛮

かもは、香ばしく焼きつけながら、余分な脂を落とすのがコツ。ねぎと酒の風味で臭みを取って仕上げます。

料理:

撮影: 尾田学

かも南蛮

材料 (2人分)

  • あいがも肉 1枚(約160~200g)
  • ねぎ 1本
  • そば(生麺) 2玉
  • つゆ
  •  水 3カップ
  •  削り節 10g
  •  しょうゆ 1/4カップ
  •  みりん 大さじ2
  •  塩 小さじ1/4
  • ゆずの皮 適宜
  • 一味唐辛子 適宜
  • サラダ油

熱量 691kcal(1人分) 塩分 5g(1人分)

作り方

  • かもは皮目を下にしてバットなどに置き、酒大さじをふって10分ほどおき、厚さ4~5mmのそぎ切りにする。ねぎは長さ4cmに切る。

  • フライパンにサラダ油を薄くひいて中火にかけ、かもとねぎを焼く。かもは途中で裏返し、ねぎはころがしながら、全体にこんがりと焼き色がつくまで焼いて取り出す。

  • フライパンに残った脂をペーパータオルなどで拭き、かもとねぎを戻し入れて中火にかける。酒大さじ1をふって火を強め、フライパンを揺すりながら、汁けがなくなるまで焼く。

  • 鍋に水3カップを入れて強火にかけ、沸騰したら削り節を入れて中火にし、1分ほど煮る。

  • アクを取り、しょうゆ1/4カップ、みりん大さじ2を加え、2~3分煮て火を止める。

  • ボールで受けた万能こし器でこし、熱いうちに塩小さじ1/4を加えて溶かす。

  • 別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、そばを入れて袋の表示時間よりやや短めに、堅めにゆでる。途中ゆで汁がふきこぼれそうになったら、水1/2カップほどを加える(差し水)。ざるに上げ、流水の下で手早く洗ってぬめりを取り、水けをきる。

  • つゆを鍋に入れて中火にかけ、煮立ったらそばを入れてさっと温める。味をみて塩少々を加えて火を止める。

  • どんぶりにそばを1/2量ずつ盛って、かも、ねぎをのせる。つゆをかけ、ゆずの皮をのせ、一味唐辛子をふっていただく。
    (1人分691kcal、塩分5.0g)

レシピ掲載日: 1999.10.2

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