主菜
かも南蛮
更新日 2025/6/20

レシピを作った人

城戸崎 愛
料理家
1925年生まれ、2020年逝去。食道楽の家に嫁いだことをきっかけに、東京會舘クッキングスクール、フランスのル・コルドンブルーなどで本格的に料理を学ぶ。1959年より料理研究家としての仕事をスタート。「ラブおばさん」の愛称で親しまれ、テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍した。
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材料
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- あいがも肉1枚
- ねぎ1本
- そば(生麺)2玉
つゆ
- 水3カップ
- 削り節10g
- しょうゆ1/4カップ
- みりん大さじ2
- 塩小さじ1/4
- ゆずの皮適宜
- 一味唐辛子適宜
- 酒大さじ1
- サラダ油適宜
- 塩小さじ1/4
作り方
調理
- 1
かもは皮目を下にしてバットなどに置き、酒大さじをふって10分ほどおき、厚さ4~5mmのそぎ切りにする。ねぎは長さ4cmに切る。
- 2
フライパンにサラダ油を薄くひいて中火にかけ、かもとねぎを焼く。かもは途中で裏返し、ねぎはころがしながら、全体にこんがりと焼き色がつくまで焼いて取り出す。
- 3
フライパンに残った脂をペーパータオルなどで拭き、かもとねぎを戻し入れて中火にかける。酒大さじ1をふって火を強め、フライパンを揺すりながら、汁けがなくなるまで焼く。
- 4
鍋に水3カップを入れて強火にかけ、沸騰したら削り節を入れて中火にし、1分ほど煮る。
- 5
アクを取り、しょうゆ1/4カップ、みりん大さじ2を加え、2~3分煮て火を止める。
- 6
ボールで受けた万能こし器でこし、熱いうちに塩小さじ1/4を加えて溶かす。
- 7
別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、そばを入れて袋の表示時間よりやや短めに、堅めにゆでる。途中ゆで汁がふきこぼれそうになったら、水1/2カップほどを加える(差し水)。ざるに上げ、流水の下で手早く洗ってぬめりを取り、水けをきる。
- 8
つゆを鍋に入れて中火にかけ、煮立ったらそばを入れてさっと温める。味をみて塩少々を加えて火を止める。
- 9
どんぶりにそばを1/2量ずつ盛って、かも、ねぎをのせる。つゆをかけ、ゆずの皮をのせ、一味唐辛子をふっていただく。
(1人分691kcal、塩分5.0g)
レシピ掲載日 1999.10.2
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