かも南蛮
かもは、香ばしく焼きつけながら、余分な脂を落とすのがコツ。ねぎと酒の風味で臭みを取って仕上げます。
料理： 城戸崎愛
撮影： 尾田学
- 熱量 691kcal（1人分）
- 塩分 5g（1人分）
材料 （2人分）
- あいがも肉 1枚（約160～200g）
- ねぎ 1本
- そば（生麺） 2玉
- つゆ
- 水 3カップ
- 削り節 10g
- しょうゆ 1/4カップ
- みりん 大さじ2
- 塩 小さじ1/4
- ゆずの皮 適宜
- 一味唐辛子 適宜
- 酒
- サラダ油
- 塩
作り方
かもは皮目を下にしてバットなどに置き、酒大さじをふって10分ほどおき、厚さ4～5mmのそぎ切りにする。ねぎは長さ4cmに切る。
フライパンにサラダ油を薄くひいて中火にかけ、かもとねぎを焼く。かもは途中で裏返し、ねぎはころがしながら、全体にこんがりと焼き色がつくまで焼いて取り出す。
フライパンに残った脂をペーパータオルなどで拭き、かもとねぎを戻し入れて中火にかける。酒大さじ1をふって火を強め、フライパンを揺すりながら、汁けがなくなるまで焼く。
鍋に水3カップを入れて強火にかけ、沸騰したら削り節を入れて中火にし、1分ほど煮る。
アクを取り、しょうゆ1/4カップ、みりん大さじ2を加え、2～3分煮て火を止める。
ボールで受けた万能こし器でこし、熱いうちに塩小さじ1/4を加えて溶かす。
別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、そばを入れて袋の表示時間よりやや短めに、堅めにゆでる。途中ゆで汁がふきこぼれそうになったら、水1/2カップほどを加える（差し水）。ざるに上げ、流水の下で手早く洗ってぬめりを取り、水けをきる。
