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大さじ1って何ml？ 料理のまえに

かも南蛮

かもは、香ばしく焼きつけながら、余分な脂を落とすのがコツ。ねぎと酒の風味で臭みを取って仕上げます。

料理：

撮影： 尾田学

かも南蛮

材料 （2人分）

  • あいがも肉　1枚（約160～200g）
  • ねぎ　1本
  • そば（生麺）　2玉
  • つゆ
  • 　水　3カップ
  • 　削り節　10g
  • 　しょうゆ　1/4カップ
  • 　みりん　大さじ2
  • 　塩　小さじ1/4
  • ゆずの皮　適宜
  • 一味唐辛子　適宜
  • 酒
  • サラダ油
  • 塩

熱量 691kcal（1人分） 塩分 5g（1人分）

作り方

  • かもは皮目を下にしてバットなどに置き、酒大さじをふって10分ほどおき、厚さ4～5mmのそぎ切りにする。ねぎは長さ4cmに切る。

  • フライパンにサラダ油を薄くひいて中火にかけ、かもとねぎを焼く。かもは途中で裏返し、ねぎはころがしながら、全体にこんがりと焼き色がつくまで焼いて取り出す。

  • フライパンに残った脂をペーパータオルなどで拭き、かもとねぎを戻し入れて中火にかける。酒大さじ1をふって火を強め、フライパンを揺すりながら、汁けがなくなるまで焼く。

  • 鍋に水3カップを入れて強火にかけ、沸騰したら削り節を入れて中火にし、1分ほど煮る。

  • アクを取り、しょうゆ1/4カップ、みりん大さじ2を加え、2～3分煮て火を止める。

  • ボールで受けた万能こし器でこし、熱いうちに塩小さじ1/4を加えて溶かす。

  • 別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、そばを入れて袋の表示時間よりやや短めに、堅めにゆでる。途中ゆで汁がふきこぼれそうになったら、水1/2カップほどを加える（差し水）。ざるに上げ、流水の下で手早く洗ってぬめりを取り、水けをきる。

  • つゆを鍋に入れて中火にかけ、煮立ったらそばを入れてさっと温める。味をみて塩少々を加えて火を止める。

  • どんぶりにそばを1/2量ずつ盛って、かも、ねぎをのせる。つゆをかけ、ゆずの皮をのせ、一味唐辛子をふっていただく。
    （1人分691kcal、塩分5.0g）

レシピ掲載日： 1999.10.2

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