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主菜

かも南蛮

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更新日 2025/6/20

かも南蛮
撮影 尾田学

かもは、香ばしく焼きつけながら、余分な脂を落とすのがコツ。ねぎと酒の風味で臭みを取って仕上げます。

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更新日 2025/6/20

  • 普通

  • 費用目安

    約250円

  • カロリー

    691kcal

  • 塩分

    5.0g

※費用や栄養素は1人分で算出しています。

レシピを作った人

城戸崎 愛

料理家

      1925年生まれ、2020年逝去。食道楽の家に嫁いだことをきっかけに、東京會舘クッキングスクール、フランスのル・コルドンブルーなどで本格的に料理を学ぶ。1959年より料理研究家としての仕事をスタート。「ラブおばさん」の愛称で親しまれ、テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍した。

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      材料

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      2人分
      • あいがも肉
        1
      • ねぎ
        1
      • そば(生麺)
        2
      • つゆ

        • 3カップ
        • 削り節
          10g
        • しょうゆ
          1/4カップ
        • みりん
          大さじ2
        • 小さじ1/4
      • ゆずの皮
        適宜
      • 一味唐辛子
        適宜
      • 大さじ1
      • サラダ油
        適宜
      • 小さじ1/4

      安全に調理していただくために

      作り方

      調理

      1. 1

        かもは皮目を下にしてバットなどに置き、酒大さじをふって10分ほどおき、厚さ4~5mmのそぎ切りにする。ねぎは長さ4cmに切る。

      2. 2

        フライパンにサラダ油を薄くひいて中火にかけ、かもとねぎを焼く。かもは途中で裏返し、ねぎはころがしながら、全体にこんがりと焼き色がつくまで焼いて取り出す。

      3. 3

        フライパンに残った脂をペーパータオルなどで拭き、かもとねぎを戻し入れて中火にかける。酒大さじ1をふって火を強め、フライパンを揺すりながら、汁けがなくなるまで焼く。

      4. 4

        鍋に水3カップを入れて強火にかけ、沸騰したら削り節を入れて中火にし、1分ほど煮る。

      5. 5

        アクを取り、しょうゆ1/4カップ、みりん大さじ2を加え、2~3分煮て火を止める。

      6. 6

        ボールで受けた万能こし器でこし、熱いうちに塩小さじ1/4を加えて溶かす。

      7. 7

        別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、そばを入れて袋の表示時間よりやや短めに、堅めにゆでる。途中ゆで汁がふきこぼれそうになったら、水1/2カップほどを加える(差し水)。ざるに上げ、流水の下で手早く洗ってぬめりを取り、水けをきる。

      8. 8

        つゆを鍋に入れて中火にかけ、煮立ったらそばを入れてさっと温める。味をみて塩少々を加えて火を止める。

      9. 9

        どんぶりにそばを1/2量ずつ盛って、かも、ねぎをのせる。つゆをかけ、ゆずの皮をのせ、一味唐辛子をふっていただく。
        (1人分691kcal、塩分5.0g)

      レシピ掲載日 1999.10.2

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            城戸崎 愛

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                  今日の献立

                  主菜

                  豚の蒸ししょうが焼き

                  • 261kcal
                  副菜

                  エッグポテサラ

                  • 204kcal
                  副菜

                  とりあえずの塩昆布きゅうり

                  • 72kcal

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