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煮しめ

おせちに欠かせない、彩り豊かな煮しめ。にんじんとれんこんは別に煮ると、さらに美しく仕上がります。

料理:

撮影: 白根正治

煮しめ

材料 (4~6人分)

  • 鶏もも肉  2枚(約500g)
  • ごぼう  1本(約150g)
  • 干ししいたけ(小)  8個
  • 里いも  8個
  • こんにゃく  1枚
  • れんこん(小)  2節
  • にんじん  1本
  • きぬさや  10~12枚
  • 煮汁
  •  だし汁  1と1/2カップ
  •  砂糖 大さじ3
  •  しょうゆ 大さじ3
  •  酒 大さじ3
  •  みりん  大さじ2
  • にんじんとれんこんの煮汁
  •  だし汁  3カップ
  •  砂糖  大さじ2
  •  塩  小さじ1
  • サラダ油

熱量 347kcal(1/6量) 塩分 1.3g(1/6量)

作り方

  • 鶏肉は一口大に切る。ごぼうはたわしでこすって水洗いし、まな板の上で回転させるようにして一口大の乱切りにし、酢水(酢大さじ2と水3カップを混ぜたもの)に約10分さらす。鍋にごぼうとかぶるくらいの水を入れて強火にかけ、1~ 2分ゆでてざるに上げて水けをきる。

  • 干ししいたけはぬるま湯1と1/2カップに約30分つけてもどし、軸を取る。もどし汁はこし器でこしてとっておく。

  • 里いもは上下を切り落として皮をむく。鍋に里いもとかぶるくらいの水を入れて強火にかけ、1~2分ゆでてざるに上げて水けをきる。

  • こんにゃくは両面に浅く斜めの切り目を入れ、横半分に切ってから幅1.5cmに切る。鍋にこんにゃくとかぶるくらいの水を入れて強火にかけ、1~2分ゆでてざるに上げて水けをきる。

  • れんこんは厚さ1cmに切って花形切りにし(下記参照)、酢水(酢大さじ2と水2カップを混ぜたもの)に約10分さらしてざるに上げて水けをきる。

  • にんじんは厚さ1cmに切って、梅形に切る(下記参照)。鍋ににんじんとかぶるくらいの水を入れて強火にかけ、1~2分ゆでてざるに上げて水けをきる。きぬさやはへたと筋を取り、塩少々を入れた熱湯で色よくさっとゆでて水にとってさまし、ざるに上げて水けをきる。

  • 鍋にサラダ油大さじ1と1/2を入れて中火で熱し、鶏肉を炒める。肉の色が変わったら、にんじん、れんこん、きぬさや以外の材料を加えて1~2分炒め合わせる。

  • 全体に油が回ったら、しいたけのもどし汁と煮汁の材料を加え、ときどき混ぜながら約10分煮る。強火にし、汁がほぼなくなるまで混ぜながら7~8分煮つめて火を止める。

  • 別の鍋ににんじん、れんこんと、にんじんとれんこんの煮汁を入れて強火にかけ、煮立ったら中火にして約15分煮る。火を止めてそのままさます。

  • 器ににんじん、れんこん、きぬさや以外の材料を盛り、にんじん、れんこんをのせて、きぬさやを2~3枚一組にして添える。

    ---飾り切りのしかた---
    ●にんじん
    にんじんを梅型で抜く。片面の花びらと花びらの間に垂直に浅く切り込みを入れ、切り込みから次の切り込みに向かって斜めに包丁を入れて薄く削り取る。
    ●れんこん
    穴にそうように斜めに切り込みを入れる。それぞれの穴のまわりに同じ方向で切り込みを入れたら裏返して、反対方向から同様に切り込みを入れて皮をむいていく。

レシピ掲載日: 1998.12.2

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