だしがしっかりとしみ込んだ野菜は、しんなりと柔らか。冷やしていただくのも、おすすめです。
干ししいたけはぬるま湯でもどし、もどし汁はだし汁と合わせて7カップにする。なすはへたを切り落とし、皮を縦にしまになるようにむいて縦半分に切る。さらに横半分に切ってから縦に厚さ5～6mmに切り、水4カップと塩大さじ1を混ぜ合わせた塩水につけて皿などをかぶせ、他の準備が終わるまでアクを抜く。
いんげんはへたを切り、長さを3等分に切る。にんじんは皮をむき、長さ約5cmの細切りにする。なすはざるに上げ、水で洗って水けをペーパータオルなどで拭く。
鍋にサラダ油大さじ3～4を入れて中火で熱し、しいたけ、にんじんを入れてさっと炒め、いんげん、油揚げを加えて炒め合わせる。さらになすを加え、全体に油が回ったら、しいたけのもどし汁とだし汁を合わせたものを加えて強火で煮る。煮立ったらアクを取り除き、酒大さじ2、しょうゆ大さじ3、塩小さじ1と1/2～2を加えて混ぜ合わせ、野菜がしんなりとするまで煮る。器に盛り、一味唐辛子少々をふる。
（1人分166kcal、塩分1.9g）