主菜
ポテトコロッケ
更新日 2025/6/6

レシピを作った人

城戸崎 愛
料理家
1925年生まれ、2020年逝去。食道楽の家に嫁いだことをきっかけに、東京會舘クッキングスクール、フランスのル・コルドンブルーなどで本格的に料理を学ぶ。1959年より料理研究家としての仕事をスタート。「ラブおばさん」の愛称で親しまれ、テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍した。
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材料
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- じゃがいも(中)5個
- 玉ねぎ1個
- 牛ひき肉250g
- 塩小さじ1/3
- こしょう少々
- (あれば)ナツメッグ少々
- サラダ油大さじ2
- 卵1個
- 小麦粉適宜
- パン粉適宜
- 揚げ油適宜
作り方
調理
- 1
じゃがいもは皮をむいて乱切りにし、水にさらして10~15分おき、アクを抜きます。じゃがいもの水けをきって鍋に移し、かぶるくらいの水を入れて中火にかけ、柔らかくなるまで(竹串を刺してスーッと通るくらいに)ゆでます。
- 2
ゆでている間に玉ねぎをみじん切りにし、フライパンにサラダ油大さじ1を熱して、中火で透明になるまで炒めます。玉ねぎを取り出してフライパンをさっと洗い、同量の油でひき肉を色が変わるまで炒め、玉ねぎを戻して、塩、こしょう、あればナツメッグ少々を入れて調味します。
- 3
じゃがいもがゆで上がったら、鍋のふたで口を押さえ、中の湯を捨てて再び火にかけ、鍋を揺すりながらじゃがいもの水けをとばします。このときの火加減は強火で。じゃがいもの表面がボソッとして、粉がふいたような状態(粉ふきいも)になります。
- 4
ボールにじゃがいもを移して木べらで手早くつぶし、【2】の肉と玉ねぎを加えて、均等に混ぜます。じゃがいもは多少かたまりが残っていても、OK。ここで味をみて、好みで塩、こしょうを加えます。
- 5
じゃがいもを8~10等分し、1つずつきっちりと小判形にまとめます。柔らかいと、ころもがつきにくく、パンクの原因にもなるので、中の空気を抜くようにしっかりと押さえつけて、形を整えます。
- 6
小麦粉、溶き卵、パン粉の順にころもをつけ、バットにころもがくっつかないよう、パン粉を薄く敷いてコロッケを並べ、ラップをかけて、冷蔵庫で20~30分おきます。ころもがなじんでしっかりとし、はがれにくく、パンク防止にもなります。
- 7
揚げ油を中温(小麦粉を同量の水で溶いて1滴落とすと、鍋底に沈んで2秒後に浮く程度)に熱し、コロッケを3~4個ずつ揚げます。たっぷりの油に、少しずつ入れるのがコツ。一度にたくさん入れると油の温度が下がり、揚げる時間が長くなって、パンクの原因になるので要注意。箸でときどき裏返し、きつね色になるまで揚げます。
レシピ掲載日 1990.10.17
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