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ポテトコロッケ

炒めた玉ねぎとひき肉をゆでじゃがいもに加えて、きつね色に揚げたオーソドックスなポテトコロッケ。

料理:

撮影: 大川範

ポテトコロッケ

材料 (4人分)

  • じゃがいも(中) 5~6個
  • 玉ねぎ 1個
  • 牛ひき肉 250g
  • 塩 小さじ1/3
  • こしょう 少々
  • (あれば)ナツメッグ 少々
  • サラダ油 大さじ2
  • 卵 1個
  • 小麦粉 適宜
  • パン粉 適宜
  • 揚げ油 適宜

作り方

  • じゃがいもは皮をむいて乱切りにし、水にさらして10~15分おき、アクを抜きます。じゃがいもの水けをきって鍋に移し、かぶるくらいの水を入れて中火にかけ、柔らかくなるまで(竹串を刺してスーッと通るくらいに)ゆでます。

  • ゆでている間に玉ねぎをみじん切りにし、フライパンにサラダ油大さじ1を熱して、中火で透明になるまで炒めます。玉ねぎを取り出してフライパンをさっと洗い、同量の油でひき肉を色が変わるまで炒め、玉ねぎを戻して、塩、こしょう、あればナツメッグ少々を入れて調味します。

  • じゃがいもがゆで上がったら、鍋のふたで口を押さえ、中の湯を捨てて再び火にかけ、鍋を揺すりながらじゃがいもの水けをとばします。このときの火加減は強火で。じゃがいもの表面がボソッとして、粉がふいたような状態(粉ふきいも)になります。

  • ボールにじゃがいもを移して木べらで手早くつぶし、2.の肉と玉ねぎを加えて、均等に混ぜます。じゃがいもは多少かたまりが残っていても、OK。ここで味をみて、好みで塩、こしょうを加えます。

  • じゃがいもを8~10等分し、1つずつきっちりと小判形にまとめます。柔らかいと、ころもがつきにくく、パンクの原因にもなるので、中の空気を抜くようにしっかりと押さえつけて、形を整えます。

  • 小麦粉、溶き卵、パン粉の順にころもをつけ、バットにころもがくっつかないよう、パン粉を薄く敷いてコロッケを並べ、ラップをかけて、冷蔵庫で20~30分おきます。ころもがなじんでしっかりとし、はがれにくく、パンク防止にもなります。

  • 揚げ油を中温(小麦粉を同量の水で溶いて1滴落とすと、鍋底に沈んで2秒後に浮く程度)に熱し、コロッケを3~4個ずつ揚げます。たっぷりの油に、少しずつ入れるのがコツ。一度にたくさん入れると油の温度が下がり、揚げる時間が長くなって、パンクの原因になるので要注意。箸でときどき裏返し、きつね色になるまで揚げます。

レシピ掲載日: 1990.10.17

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