ポテトコロッケ
炒めた玉ねぎとひき肉をゆでじゃがいもに加えて、きつね色に揚げたオーソドックスなポテトコロッケ。
料理： 城戸崎愛
撮影： 大川範
材料 （4人分）
- じゃがいも（中） 5～6個
- 玉ねぎ 1個
- 牛ひき肉 250g
- 塩 小さじ1/3
- こしょう 少々
- （あれば）ナツメッグ 少々
- サラダ油 大さじ2
- 卵 1個
- 小麦粉 適宜
- パン粉 適宜
- 揚げ油 適宜
作り方
じゃがいもは皮をむいて乱切りにし、水にさらして10～15分おき、アクを抜きます。じゃがいもの水けをきって鍋に移し、かぶるくらいの水を入れて中火にかけ、柔らかくなるまで（竹串を刺してスーッと通るくらいに）ゆでます。
ゆでている間に玉ねぎをみじん切りにし、フライパンにサラダ油大さじ1を熱して、中火で透明になるまで炒めます。玉ねぎを取り出してフライパンをさっと洗い、同量の油でひき肉を色が変わるまで炒め、玉ねぎを戻して、塩、こしょう、あればナツメッグ少々を入れて調味します。
じゃがいもがゆで上がったら、鍋のふたで口を押さえ、中の湯を捨てて再び火にかけ、鍋を揺すりながらじゃがいもの水けをとばします。このときの火加減は強火で。じゃがいもの表面がボソッとして、粉がふいたような状態（粉ふきいも）になります。
ボールにじゃがいもを移して木べらで手早くつぶし、2.の肉と玉ねぎを加えて、均等に混ぜます。じゃがいもは多少かたまりが残っていても、OK。ここで味をみて、好みで塩、こしょうを加えます。
じゃがいもを8～10等分し、1つずつきっちりと小判形にまとめます。柔らかいと、ころもがつきにくく、パンクの原因にもなるので、中の空気を抜くようにしっかりと押さえつけて、形を整えます。
小麦粉、溶き卵、パン粉の順にころもをつけ、バットにころもがくっつかないよう、パン粉を薄く敷いてコロッケを並べ、ラップをかけて、冷蔵庫で20～30分おきます。ころもがなじんでしっかりとし、はがれにくく、パンク防止にもなります。
揚げ油を中温（小麦粉を同量の水で溶いて1滴落とすと、鍋底に沈んで2秒後に浮く程度）に熱し、コロッケを3～4個ずつ揚げます。たっぷりの油に、少しずつ入れるのがコツ。一度にたくさん入れると油の温度が下がり、揚げる時間が長くなって、パンクの原因になるので要注意。箸でときどき裏返し、きつね色になるまで揚げます。
レシピ掲載日：1990.10.17
