1. 1

   えびは竹串などで背わたを取り除き、ざっと刻んでから、ねっとりするまで包丁でたたく。ボールに入れて卵を割り入れ、しょうがの絞り汁、酒、塩を加えて手で練り混ぜる。片栗粉を様子をみながら加え、全体がまとまる程度の堅さにする（柔らかめでよい）。
2. 2

   揚げ油を中温（170～180℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度）に熱し、大きめのスプーンを揚げ油にさっとくぐらせては、1.のえびしんじょのたねを1/8量ずつすくって油に落とし入れる。途中で返しながら色よく揚げてざるにとり、熱湯を回しかけて油を落とす。
3. 3

   大根は下記の下ごしらえを参照してすりおろし、水けをきる。しめじは石づきを切り、ざっとほぐす。三つ葉は根元を切ってざく切りにする。片栗粉大さじ2は水大さじ3で溶き、水溶き片栗粉を作る。
4. 4

   鍋にだし汁を入れて煮立て、酒大さじ1、塩小さじ1と1/3、しょうゆ大さじ1で調味し、えびしんじょとしめじを加えてひと煮立ちさせる。大根おろしを加えて混ぜ、煮立ったら水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから回し入れ、手早く混ぜてとろみをつける。器に盛り、三つ葉をのせる。 （1人分205kcal、塩分3.2g） ---大根の下ごしらえ--- 【大根おろし】 大根は皮をむいてすりおろしてから万能こし器などに入れ、5分ほどおいてかるく水けをきるとよい。そのまま使うと、でき上がりが水っぽくなったり、味が薄くなってしまう。

レシピ掲載日　2001.12.17