1. 1

   パン粉は小さな器に入れて牛乳大さじ3を加え、しっとりとさせる。

2. 2

   玉ねぎは皮をむいてみじん切りにする。

3. 3

   フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、玉ねぎを入れて、透き通るまで炒める。ひき肉の1/2量を加えて、フライ返しなどでほぐしながら炒め、塩、こしょう各少々をふる。色が変わり、ポロポロにほぐれたらバットなどに取り出して、さましておく。

4. 4

   残りのひき肉をボールに入れ、かるく手で練る。炒めたひき肉を加え、手で練るようにしてよく混ぜる。

5. 5

   塩、こしょう、ナツメッグ各少々と、ふやかしたパン粉、卵を加え、ねっとりとして、つやが出るまでさらによく練る。練り方がたりないと、焼いたときにふっくらとならないので、粘りが出るまでしっかりと練って。

6. 6

   手のひらにサラダ油少々を塗り、たねを1/4量とって丸くまとめる。片方の手からもう片方の手に、キャッチボールをするように7～8回投げつけ、中の空気を抜く。こうすると、焼いたときにハンバーグが割れなくなる。残りも同様にする。

7. 7

   それぞれ厚さ1cmくらいの小判形に整えて、薄くサラダ油を塗ったバットなどに並べておく。

8. 8

   2枚ずつ焼く。フライパンにサラダ油大さじ1を入れて強めの中火で熱し、ハンバーグを並べ入れる。

9. 9

   フライ返しで形を整えながら2～3分焼き、少し持ち上げてみて、こんがりとした焼き色がついていたら、裏返す。火を弱めて3～4分焼き、中央に竹串を刺してみて、透明な汁が出れば焼き上がり。赤い汁が出るようなら、様子をみながら、さらに1～2分焼く。残りも同様に焼く。

10. 10

    皿に盛り、つけ合わせ（下記参照）のじゃがいもと、クレソンを添える。

11. 11

    フライパンに残った肉汁に水大さじ4を加えて中火にかけ、大さじ1くらいの量になるまで煮つめる。トマトケチャップ大さじ3、ウスターソース大さじ1と1/2を加え、よく混ぜる。とろりとしたら火を止め、ハンバーグに等分にかける。

    —つけ合わせを作る—
    1.じゃがいもは皮をむいて5つ～6つの乱切りにする。鍋にじゃがいもとかぶるくらいの水を入れて強火にかけ、煮立ったら中火にする。ふたをして10分ほどゆで、竹串がスーッと通るくらいになったら、ざるに上げる。
    2.じゃがいもを鍋に戻し入れ、ふたをせずに中火にかけ、鍋を揺すって粉ふき状にする。牛乳大さじ2、バター大さじ1を加えて、すりこ木などでざっとつぶし、塩、こしょう、ナツメッグ各少々で調味する。

    （1人分515kcal、塩分2.2g）

レシピ掲載日　1997.8.2