1. 1

   さばは尾を切り落とし、長さを半分に切る。塩、こしょうを両面にふって10分ほどおく。水けをペーパータオルで拭き取り、小麦粉を薄くまぶしつける。

2. 2

   揚げ油を中温（小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと、鍋底近くまで沈んで、すぐに浮き上がってくる程度）に熱してさばを入れ、返しながら2～3分揚げる。薄く色づいたら、取り出して油をきる。

3. 3

   青梗菜は根元を切り落として1枚ずつはがし、茎と葉に切り分ける。茎は大きなものは縦2つ～3つに切る。ねぎはせん切りにし、水に3分ほどさらしてざるに上げ、水けをきる。

4. 4

   鍋に煮汁の材料と水2カップを入れて強火にかける。煮立ったらさばを皮目を上にして並べ入れる。再び煮立ったら弱火にし、落としぶた（アルミホイルを鍋の口径に合わせて切り、中央に穴をあけたものでも）をして10分ほど煮る。

5. 5

   鍋に青梗菜の茎を加えて弱火で2分ほど煮、葉も加えてひと煮する。器に盛ってねぎをのせる。

   —-魚のおろし方—-
   1.胸びれのすぐ下の、頭のつけ根に包丁を入れ、頭を切り落とす。
   2.頭の切り口を上にして置き、腹の厚みの半分のところに包丁を寝かせて入れ、長さ5cmくらいの切り目を縦に入れる。刃先で腹の中のはらわたをかき出す。あとで腹の中を水洗いするので、大まかに取り除けばOK。頭とはらわたは、新聞紙ごとに包んで捨てる。
   3.尾を手前にして両手で持ち、流水の下で中骨についた血を親指でしごくようにして洗い流す。身の部分に水を当てすぎると、仕上がりが水っぽくなるので、中骨近くを中心に水を当てるのがポイント。ペーパータオルでしっかりと水けを拭き取る。腹の中はとくに念入りに拭いて。
   4.尾を左にして置き、左手で腹の上をしっかりと押さえる。中骨のすぐ上に包丁を寝かせて入れ、中骨にそって小刻みに包丁を前後に動かして、切りすすめる。刃が中骨から浮かないように、中骨の存在を刃先で感じながら、切ること。

   （1人分299kcal）

レシピ掲載日　1995.9.17