にじますのムニエル

1. 1

   つけ合わせを作る。じゃがいもは皮をむいて水にさらす。水けをきったじゃがいもを鍋に入れ、かぶるくらいの水を鍋に加えて中火にかける。沸騰して10分ほどゆでたら塩を加え、そのまま5～6分ゆでる。竹串がすーっと通るくらいになったらゆで汁を捨てて火を強め、鍋を揺すりながら水分をとばして粉ふきいもを作る。パセリのみじん切りをふり入れ、全体にまぶす。
2. 2

   にじますは汚物を出す。えらぶたを持ち上げて、えらのつけ根を包丁の先で切り、えらを取り除く。血とぬめりを流水で手早く洗い流し、牛乳を入れたバットに15分ほど漬けて臭みを取る。
3. 3

   焼く直前ににじますを取り出し、ペーパータオルで牛乳をしっかり拭いて、両面にかるく塩、こしょうをふる。全体に小麦粉を薄くまぶし、余分な粉を落とす。
4. 4

   フライパンを強めの中火にかけて熱し、サラダ油、バター各大さじ1を入れて熱する。にじます2尾を皿に盛ったときに表になるほうから焼く。焦げないようにフライパンを前後に揺すりながら焼き、焼き色がついたら裏返して火を弱めて同様に焼き、指で表面を押してみて弾力があれば、それぞれ皿にとる。残りの2尾も同様に焼く。
5. 5

   アーモンドソースを作る。フライパンを洗って、バターを熱し、溶けたところにアーモンドスライスを加えて、うっすらと色づくまで弱めの中火で炒める。皿につけ合わせのじゃがいも1個とレモンを1切れずつ盛り、にじますにソースをかける。好みでディルを添えていただく。 （1人分527kcal）

レシピ掲載日　1995.6.17