あじのたたき

1. 1

   みょうがたけは縦に2～3本切り目を入れて、斜め薄切りにし、氷水に5～6分さらす。しょうがは皮をむいてみじん切りに、あさつきは小口切りにする。
2. 2

   あじは、三枚におろして皮をむき、皮目を上にして細切りにする。
3. 3

   あじとしょうが、あさつきを合わせてさっと混ぜ、水けをきったみょうがと紫芽、青じその葉とともに皿に盛り、しょうゆを添える。 ---あじのおろし方〈たたきなど、頭を落として三枚におろすとき〉--- 1.木のまな板なら、新聞紙などを敷くとにおいがつかない。あじの頭を左にして押さえ、胸びれの下から斜めに包丁を入れ、中骨まで切ります。 2.裏に返し、表と同様に包丁を斜めに入れ、中骨を切って頭を切り離します。腹びれを取り除くように、少し斜めに腹を切り落とします。このとき、左手はかるく添える程度で、強く押さえないように注意。 3.左手の親指で身を持ち上げるようにし、包丁の先を腹の中に入れて内臓をひっかけ、こそげるようにして引っ張り出します。氷水の中か流水の下で、指を腹の中に入れ、中骨をしごくようにして、骨についた血や内臓の残りをきれいに洗い流します。 4.ペーパータオルなどで全体の水けを拭き取ります。腹の中にも水けが残らないよう、ていねいに。尾を左に、背を奥にして置き、左手で手前の身を持ち上げて、包丁を中骨の上に入れます。身をなるべく残さないように、包丁を背にそわせて。 5.左手を腹と背をかるくつまむように持ち替え（上から強く押さえないように）、包丁をねかせたまま前後に細かく動かして、身を骨から切り離します。裏に返して表と同様に身を切り離します。このように、中身と半身2枚にすることを“三枚おろし”といいます。 6.腹側を左にして置き、左手をかるく添えて、身の中央から包丁をねかせぎみに入れて、前後に動かしながら腹骨をそぎ取ります。もう1枚も同様に。身の中央を指の腹でさわってみて、骨が当たって気になるようなら、とげ抜きで抜きます。頭のほうに向かって引っ張ると、身がくずれません。 7.頭のほうの背のところから皮を少しはがし、身を左手でかるく押さえて、尾に向かって手早く引っ張り、皮をはぎます。 （1人分210kcal）

レシピ掲載日　1990.5.2