揚げると肉汁が逃げないので、さらにジューシーな仕上がりに！味つけは、辛みのきいたたれと、風味豊かな塩、お好きなほうでどうぞ。
レタスはしんを切り取り、大きめの一口大に切る。小さめの器に、豆板醤だれと山椒塩の材料をそれぞれ混ぜ合わせる。
ボールにたねの材料を入れ、手でよく練り混ぜる。粘りが出たら8等分にして丸く形を整え、バットに置く。
フライパンにサラダ油を高さ3cmくらいまで入れ、中温（170～180℃。乾いた菜箸の先を底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐに出る程度）に熱し、【2】のたねを入れる。1分ほど揚げて上下を返し、さらに1～2分揚げて、全体の色が変わったら火を強め、ころがしながら1分ほど揚げる。こんがりと揚げ色がついたら、取り出して油をきる。器に盛ってレタスを添え、豆板醤だれと山椒塩をつけながらいただく。