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主菜

自家製コンビーフ

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更新日 2025/6/16

撮影 佐々木美果

香味野菜のおかげで、特別なスパイスやハーブなしでも本格的なおいしさに。ひと口食べれば、柔らかさと牛肉の風味のよさに感動!

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更新日 2025/6/16

  • 費用目安

    約280円

  • カロリー

    108kcal

  • 塩分

    0.5g

※費用や栄養素は1/10量で算出しています。

レシピを作った人

脇 雅世

料理家

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約10年間フランスに滞在し、パリ「ル・コルドンブルー」や数々のレストランで料理を学ぶ。帰国後、料理番組や料理雑誌、書籍などで活躍。2014年にフランス政府より農事功労章を受勲。東京・神楽坂で料理教室を運営するかたわら、調理器具メーカーの商品開発なども手掛ける。

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材料

作りやすい分量(でき上がり450~500g分)
  • 牛かたまり肉(もも、肩ロースなど)
    600g300gを2切れでもOK
  • 合わせ塩

    • 20g
    • 砂糖
      10g
    • 粗びき黒こしょう
      小さじ1/5
  • 玉ねぎの薄切り
    1/2個分1/2個約100g相当
  • セロリの葉(幅1cmに切る)
    10g
  • あればローリエ
    1

安全に調理していただくために

作り方

調理

  1. 1

    牛肉に合わせ塩をまぶす
    合わせ塩の材料を混ぜる。牛肉はひとかたまりの場合は半分に切り、ポリ袋に入れて合わせ塩を加える。空気を入れて袋の口を押さえて持ち、振りながら全体にまぶす。

  2. 2

    香味野菜を加えて一晩置く
    ポリ袋に玉ねぎ、セロリと、あればローリエを小さくちぎって加え、袋の上から全体になじませる。袋の空気をしっかりと抜き、口を結んで閉じる。冷蔵庫に入れ、一晩(6~10時間)おく。

  3. 3

    牛肉をゆではじめる
    口径約20cmの深めの鍋に水1.5リットルを沸かし、強めの中火にする。牛肉を、野菜を払って袋から取り出し(野菜はとっておく)、さっと水で洗う。まず1切れを鍋に入れ、再び沸いたら、もう1切れを加える。

  4. 4

    沸いたら野菜を加える
    さらに沸いたら、汁けをきった野菜を加え、肉が水面から出ていれば、かぶるくらいの熱湯を加える。もう一度沸かし、アクがあれば取り除く。

  5. 5

    1時間30分ゆでて粗熱を取る
    ふたをして弱火にし、竹串を刺してすっと通るようになるまで1時間30分~2時間ゆでる(途中、吹きこぼれそうであれば火を弱める)。火を止め、ふたをしたまま粗熱を取る。

  6. 6

    でき上がり
    ゆで汁から取り出し、すぐに食べる場合は水けを拭き、食べやすくほぐすか切る。好みで粗びき黒こしょうや粒マスタード(分量外)をつけていただく。

    保存するときは……
    ラップで1切れずつぴったりと包み、清潔な密閉容器に入れて冷蔵庫で4~5日間保存OK。

初出 オレンジページ 2020年5/2号

週末に作りたい【肉のごちそう】

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