主菜
自家製コンビーフ
更新日 2025/10/7
レシピを作った人
脇 雅世
料理家
約10年間フランスに滞在し、パリ「ル・コルドンブルー」や数々のレストランで料理を学ぶ。帰国後、料理番組や料理雑誌、書籍などで活躍。2014年にフランス政府より農事功労章を受勲。東京・神楽坂で料理教室を運営するかたわら、調理器具メーカーの商品開発なども手掛ける。
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材料
- 牛かたまり肉（もも、肩ロースなど）600g※300gを2切れでもOK
合わせ塩
- 塩20g
- 砂糖10g
- 粗びき黒こしょう小さじ1/5
- 玉ねぎの薄切り1/2個分※1/2個約100g相当
- セロリの葉（幅1cmに切る）10g
- あればローリエ1枚
作り方
調理
- 1
牛肉に合わせ塩をまぶす
合わせ塩の材料を混ぜる。牛肉はひとかたまりの場合は半分に切り、ポリ袋に入れて合わせ塩を加える。空気を入れて袋の口を押さえて持ち、振りながら全体にまぶす。
- 2
香味野菜を加えて一晩置く
ポリ袋に玉ねぎ、セロリと、あればローリエを小さくちぎって加え、袋の上から全体になじませる。袋の空気をしっかりと抜き、口を結んで閉じる。冷蔵庫に入れ、一晩（6～10時間）おく。
- 3
牛肉をゆではじめる
口径約20cmの深めの鍋に水1.5リットルを沸かし、強めの中火にする。牛肉を、野菜を払って袋から取り出し（野菜はとっておく）、さっと水で洗う。まず1切れを鍋に入れ、再び沸いたら、もう1切れを加える。
- 4
沸いたら野菜を加える
さらに沸いたら、汁けをきった野菜を加え、肉が水面から出ていれば、かぶるくらいの熱湯を加える。もう一度沸かし、アクがあれば取り除く。
- 5
1時間30分ゆでて粗熱を取る
ふたをして弱火にし、竹串を刺してすっと通るようになるまで1時間30分～2時間ゆでる（途中、吹きこぼれそうであれば火を弱める）。火を止め、ふたをしたまま粗熱を取る。
- 6
でき上がり
ゆで汁から取り出し、すぐに食べる場合は水けを拭き、食べやすくほぐすか切る。好みで粗びき黒こしょうや粒マスタード（分量外）をつけていただく。保存するときは……
ラップで1切れずつぴったりと包み、清潔な密閉容器に入れて冷蔵庫で4～5日間保存OK。
初出 オレンジページ 2020年5/2売号
週末に作りたい【肉のごちそう】
質問
108kcal
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10分