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菱田屋のとろける牛すじ大根

東京・駒場東大前の行列ができる定食屋「菱田屋」さんの冬季限定大人気メニュー。牛の濃厚なスープのこくとうまみがダイレクトに味わえる塩味。お酒のおつまみにもおすすめ。

料理:

撮影: 鈴木泰介

菱田屋のとろける牛すじ大根

材料 (4人分)

  • ゆで牛すじ(下記参照) 500g
  • 牛すじスープ(下記参照) 適宜
  • 大根 1/5本(約250g)
  • にんにくのすりおろし 1~2かけ分
  • 塩(粒が粗めのもの) 大さじ1/2
  • 万能ねぎの小口切り、粗びき黒こしょう 各適宜

熱量 208kcal(1人分) 塩分 1.5g(1人分)

作り方

  • 大根は厚めに皮をむき、大きめの乱切りにする。口径18cmの鍋に牛すじ、大根、にんにく、塩を入れる。スープをかぶるくらい(目安は2と1/2カップ)まで注ぎ、さっと混ぜる。強火にかけ、煮立ったら弱めの中火(表面がふつふつするくらい)にし、10分ほど煮る。

    大根は厚めに皮をむき、大きめの乱切りにする。口径18cmの鍋に牛すじ、大根、にんにく、塩を入れる。スープをかぶるくらい(目安は2と1/2カップ)まで注ぎ、さっと混ぜる。強火にかけ、煮立ったら弱めの中火(表面がふつふつするくらい)にし、10分ほど煮る。

  • 火を止めて、10分ほどおいてさます(人肌くらいが目安)。煮立ったら弱めの中火で10分煮て、10分さます作業をあと2回繰り返す。大根が柔らかくなれば、煮上がり。器に盛り、万能ねぎとこしょうをふる。

    火を止めて、10分ほどおいてさます(人肌くらいが目安)。煮立ったら弱めの中火で10分煮て、10分さます作業をあと2回繰り返す。大根が柔らかくなれば、煮上がり。器に盛り、万能ねぎとこしょうをふる。

牛すじの下ゆで

材料(作りやすい分量)
牛すじ 1kg

【作り方】

作り方1
鍋にたっぷりの湯を沸かす。煮立ったら牛すじを入れ、表面が白くなるまで3分ほどゆでる。ざるに上げ、流水でよくもみ洗いする。汚れを指でこすり落とす。
【ポイント】ここでしっかり汚れを落とせば、下ゆで用のねぎやしょうがは必要なし。アクも出づらくなります。
作り方2
口径25cmの鍋に【1】を入れ、かぶるくらいの水を加える。強火にかけて煮立て、アクが出れば取る。
【ポイント】なるべくうまみの濃いスープをとるため、水の量はぎりぎりにして。
作り方3
アルミホイルで落としぶた(※)をする。弱火で1時間~1時間30分ゆでる。
※アルミホイルを鍋の口径に合わせて調整してのせる。
【ポイント】臭みをとばしつつ、水分がとびすぎるのを防ぐため、ホイルで落しぶたをします。
作り方4
煮上がったら、そのままさます。大きめの一口大に切る(ゆで汁は牛すじスープとして使う)。

保存の目安:牛すじとスープは保存袋(または冷凍用保存袋)に入れ、冷蔵で3日ほど、冷凍で1カ月ほど。
※圧力鍋の場合は、圧力がかかったら弱火にし、10分を目安に加圧する。火を止め、圧力が下がるまでそのままおく(容量4.5L以上のものを取扱説明書に従って使用して)。
 
ほったらかし調理で極上の肉ごちそうを
 

レシピ掲載日: 2020.11.17

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