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主菜

菱田屋のとろける牛すじ大根

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更新日 2025/6/27

菱田屋のとろける牛すじ大根
撮影 鈴木泰介

東京・駒場東大前の行列ができる定食屋「菱田屋」さんの冬季限定大人気メニュー。牛の濃厚なスープのこくとうまみがダイレクトに味わえる塩味。お酒のおつまみにもおすすめ。

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更新日 2025/6/27

  • 費用目安

    約540円

  • カロリー

    208kcal

  • 塩分

    1.5g

※費用や栄養素は1人分で算出しています。

レシピを作った人

菱田 アキラ

料理家

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創業100 年を超える、東京・駒場東大前の定食屋「菱田屋」の5 代目店主。「菱田屋の料理で、ゆっくりお酒が飲みたい!」というリクエストにこたえ、2021 年に「菱田屋酒場」をオープン。受け継いだ昔ながらの味を守りつつ、酒場オリジナルの料理を提供し、人気を集めている。

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材料

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4人分
  • ゆで牛すじ(下記参照)
    500g
  • 牛すじスープ(下記参照)
    適宜
  • 大根
    1/51/5本約250g相当
  • にんにくのすりおろし
    1かけ分好みで増やしても
  • (粒が粗めのもの)
    大さじ1/2
  • 万能ねぎの小口切り
    適宜
  • 粗びき黒こしょう
    適宜

安全に調理していただくために

作り方

調理

  1. 1

    大根は厚めに皮をむき、大きめの乱切りにする。口径18cmの鍋に牛すじ、大根、にんにく、塩を入れる。スープをかぶるくらい(目安は2と1/2カップ)まで注ぎ、さっと混ぜる。強火にかけ、煮立ったら弱めの中火(表面がふつふつするくらい)にし、10分ほど煮る。

  2. 2

    火を止めて、10分ほどおいてさます(人肌くらいが目安)。煮立ったら弱めの中火で10分煮て、10分さます作業をあと2回繰り返す。大根が柔らかくなれば、煮上がり。器に盛り、万能ねぎとこしょうをふる。

初出 Cooking 2020年11/17売号

牛すじの下ゆで

材料(作りやすい分量)
牛すじ 1kg

【作り方】

作り方1
鍋にたっぷりの湯を沸かす。煮立ったら牛すじを入れ、表面が白くなるまで3分ほどゆでる。ざるに上げ、流水でよくもみ洗いする。汚れを指でこすり落とす。
【ポイント】ここでしっかり汚れを落とせば、下ゆで用のねぎやしょうがは必要なし。アクも出づらくなります。
作り方2
口径25cmの鍋に【1】を入れ、かぶるくらいの水を加える。強火にかけて煮立て、アクが出れば取る。
【ポイント】なるべくうまみの濃いスープをとるため、水の量はぎりぎりにして。
作り方3
アルミホイルで落としぶた(※)をする。弱火で1時間~1時間30分ゆでる。
※アルミホイルを鍋の口径に合わせて調整してのせる。
【ポイント】臭みをとばしつつ、水分がとびすぎるのを防ぐため、ホイルで落しぶたをします。
作り方4

煮上がったら、そのままさます。大きめの一口大に切る(ゆで汁は牛すじスープとして使う)。

保存の目安:牛すじとスープは保存袋(または冷凍用保存袋)に入れ、冷蔵で3日ほど、冷凍で1カ月ほど。
※圧力鍋の場合は、圧力がかかったら弱火にし、10分を目安に加圧する。火を止め、圧力が下がるまでそのままおく(容量4.5L以上のものを取扱説明書に従って使用して)。

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