主菜
菱田屋のとろける牛すじ大根
更新日 2025/6/27
撮影 鈴木泰介
レシピを作った人
菱田 アキラ
料理家
創業100 年を超える、東京・駒場東大前の定食屋「菱田屋」の5 代目店主。「菱田屋の料理で、ゆっくりお酒が飲みたい！」というリクエストにこたえ、2021 年に「菱田屋酒場」をオープン。受け継いだ昔ながらの味を守りつつ、酒場オリジナルの料理を提供し、人気を集めている。
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材料
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4人分
- ゆで牛すじ（下記参照）500g
- 牛すじスープ（下記参照）適宜
- 大根1/5本※1/5本約250g相当
- にんにくのすりおろし1かけ分※好みで増やしても
- 塩（粒が粗めのもの）大さじ1/2
- 万能ねぎの小口切り適宜
- 粗びき黒こしょう適宜
作り方
調理
- 1
大根は厚めに皮をむき、大きめの乱切りにする。口径18cmの鍋に牛すじ、大根、にんにく、塩を入れる。スープをかぶるくらい（目安は2と1/2カップ）まで注ぎ、さっと混ぜる。強火にかけ、煮立ったら弱めの中火（表面がふつふつするくらい）にし、10分ほど煮る。
- 2
火を止めて、10分ほどおいてさます（人肌くらいが目安）。煮立ったら弱めの中火で10分煮て、10分さます作業をあと2回繰り返す。大根が柔らかくなれば、煮上がり。器に盛り、万能ねぎとこしょうをふる。
初出 Cooking 2020年11/17号
牛すじの下ゆで
材料（作りやすい分量）
牛すじ 1kg
【作り方】
①鍋にたっぷりの湯を沸かす。煮立ったら牛すじを入れ、表面が白くなるまで3分ほどゆでる。ざるに上げ、流水でよくもみ洗いする。汚れを指でこすり落とす。
【ポイント】ここでしっかり汚れを落とせば、下ゆで用のねぎやしょうがは必要なし。アクも出づらくなります。
【ポイント】ここでしっかり汚れを落とせば、下ゆで用のねぎやしょうがは必要なし。アクも出づらくなります。
➁口径25cmの鍋に【1】を入れ、かぶるくらいの水を加える。強火にかけて煮立て、アクが出れば取る。
【ポイント】なるべくうまみの濃いスープをとるため、水の量はぎりぎりにして。
【ポイント】なるべくうまみの濃いスープをとるため、水の量はぎりぎりにして。
③アルミホイルで落としぶた（※）をする。弱火で1時間～1時間30分ゆでる。
※アルミホイルを鍋の口径に合わせて調整してのせる。
【ポイント】臭みをとばしつつ、水分がとびすぎるのを防ぐため、ホイルで落しぶたをします。
※アルミホイルを鍋の口径に合わせて調整してのせる。
【ポイント】臭みをとばしつつ、水分がとびすぎるのを防ぐため、ホイルで落しぶたをします。
④煮上がったら、そのままさます。大きめの一口大に切る（ゆで汁は牛すじスープとして使う）。
保存の目安：牛すじとスープは保存袋（または冷凍用保存袋）に入れ、冷蔵で3日ほど、冷凍で1カ月ほど。
※圧力鍋の場合は、圧力がかかったら弱火にし、10分を目安に加圧する。火を止め、圧力が下がるまでそのままおく（容量4.5L以上のものを取扱説明書に従って使用して）。
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