梅と青じそで、さっぱりした後味のタルタルソースに。豆腐のふわふわとした口当たりが新鮮です。
豆腐はペーパータオルに包んで15分ほどおく。青じそは軸を切り、梅は種を取ってからともに粗く刻む。ボールに豆腐を入れて粗くつぶし、梅タルタルソースの他の材料を加え、混ぜる。
鶏肉は身の厚い部分を切り開いて厚みを均一にし、塩小さじ1/4、こしょう少々をふり、小麦粉を薄くまぶす。
フライパンにサラダ油を高さ2cmほど入れ、中温（170℃。乾いた菜箸の先を底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度）に熱する。鶏肉を1枚ずつ溶き卵にくぐらせてから油に入れ、7分ほど揚げる。最初の1～2分はころもがはがれるので、なるべくさわらず、ころもが固まったら1～2回返す。強火にし、こんがりと色づくまで1分ほど揚げて取り出し、油をきる。
【3】が熱いうちに南蛮だれをからめ、食べやすく切る（南蛮だれはとっておく）。器にチキンをのせ、残った南蛮だれ、タルタルソース各適宜をかける。水菜、玉ねぎを添える。