旬のさんまは、まず、シンプルな塩焼きで。
蒸し焼きにして、身もわたもふっくらおいしく仕上げます。
青じそは軸を切り、縦半分に切る。さんまは腹びれのうしろで2つに切る。バットに並べ、塩小さじ1/2を全体にふって20分おく。レモンは両端を切り落とし、横に半分に切る。
フライパンを弱めの中火にかけ、3～4分熱する。その間にさんまの水けをペーパータオルでしっかりと拭く。フライパンにサラダ油大さじ1を入れてなじませ、さんまを盛りつけたときに表になる側（頭を左にして上になる側）を下にして並べ、3分焼く。裏返し、出てきた余分な脂をペーパータオルで拭き取りながら、さらに3分焼く。ふたをして弱火にし、さらに3～4分蒸し焼きにする。
器に盛って、青じそ、大根おろし、レモンを添え、しょうゆ少々をかける。