焼き鮭のすましの雑煮

1. 1

   干ししいたけはぬるま湯に30分以上浸してもどし、水けを絞って軸を切る。鮭は一切れを2つ～3つに切り、グリルで皮目にこんがりと焼き色がつくまで焼く。大根は皮をむいて厚さ4～5mmの輪切りにし、梅型で抜く。にんじんは皮をむいて縦に薄切りにし、縦に幅7～8mmに切る。

2. 2

   ほうれん草は熱湯で色よくゆでて水にとり、水けを絞る。根元を切り落として、長さを4つに切る。ゆずは包丁で皮をそぐようにして直径1cm程度の円形に4枚切り取る（へぎゆず）。

3. 3

   鍋に、大根とかぶるくらいの水を入れて中火にかける。竹串がすーっと通るくらいになったら、ざるに上げて水けをきる。鍋をさっと洗い、鮭と干ししいたけ、大根、にんじん、だし汁1カップを入れて中火にかけ、にんじんが柔らかくなるまで煮る。別の鍋に湯を沸かし、餅を入れて柔らかくなるまでゆで、取り出す。

4. 4

   餅の鍋をさっと洗い、残りのだし汁を入れて中火にかける。煮立ったら酒大さじ1、薄口しょうゆ、塩各小さじ2/3強を加えて火を止める（つゆ）。椀に餅と3.の具を盛ってつゆを注ぎ、ほうれん草とへぎゆずをのせる。
   （1人分201kcal、塩分1.7g）

   —だしのとり方—

   ●材料（でき上がり約5カップ分）
   昆布（10×15cm）　1枚
   かつおの削り節　35g
   水　5カップ強

   ●作り方
   1.昆布は乾いたふきんでさっと表面を拭き、水とともに鍋に入れる。弱火にかけ、小さな泡が立って沸騰直前になったら昆布を取り出す。
   2.煮立ったら削り節を一度に加えて強火にし、1分ほど煮て火を止める。そのまま、削り節が沈むまでおく。
   3.万能こし器にふきんやペーパータオルを敷き、こす。使いきらない分は、冷めてから密閉容器などに入れて保存し、煮ものなどに使って。冷蔵なら2日間、冷凍なら1週間くらいはもつ。

レシピ掲載日　2001.12.17