焼き鮭のすましの雑煮

焼いた鮭の香ばしさが、上品な味わい。ゆずの皮を丸くそいだ「へぎゆず」を初日の出に見立てます。

料理：福山秀子

撮影：松本祥孝

熱量 201kcal（1人分）
塩分 1.7g（1人分）

材料（4人分）

鮭の切り身（甘塩のもの）　2切れ
干ししいたけ　4個
大根　4cm
にんじん　4cm
ほうれん草　1/2わ
切り餅　4個
ゆず　適宜
だし汁（下記参照）　5カップ
薄口しょうゆ　小さじ2/3強
酒
塩

作り方

干ししいたけはぬるま湯に30分以上浸してもどし、水けを絞って軸を切る。鮭は一切れを2つ～3つに切り、グリルで皮目にこんがりと焼き色がつくまで焼く。大根は皮をむいて厚さ4～5mmの輪切りにし、梅型で抜く。にんじんは皮をむいて縦に薄切りにし、縦に幅7～8mmに切る。

ほうれん草は熱湯で色よくゆでて水にとり、水けを絞る。根元を切り落として、長さを4つに切る。ゆずは包丁で皮をそぐようにして直径1cm程度の円形に4枚切り取る（へぎゆず）。

鍋に、大根とかぶるくらいの水を入れて中火にかける。竹串がすーっと通るくらいになったら、ざるに上げて水けをきる。鍋をさっと洗い、鮭と干ししいたけ、大根、にんじん、だし汁1カップを入れて中火にかけ、にんじんが柔らかくなるまで煮る。別の鍋に湯を沸かし、餅を入れて柔らかくなるまでゆで、取り出す。

餅の鍋をさっと洗い、残りのだし汁を入れて中火にかける。煮立ったら酒大さじ1、薄口しょうゆ、塩各小さじ2/3強を加えて火を止める（つゆ）。椀に餅と3.の具を盛ってつゆを注ぎ、ほうれん草とへぎゆずをのせる。
（1人分201kcal、塩分1.7g）

---だしのとり方---

●材料（でき上がり約5カップ分）
昆布（10×15cm）　1枚
かつおの削り節　35g
水　5カップ強

●作り方
1.昆布は乾いたふきんでさっと表面を拭き、水とともに鍋に入れる。弱火にかけ、小さな泡が立って沸騰直前になったら昆布を取り出す。
2.煮立ったら削り節を一度に加えて強火にし、1分ほど煮て火を止める。そのまま、削り節が沈むまでおく。
3.万能こし器にふきんやペーパータオルを敷き、こす。使いきらない分は、冷めてから密閉容器などに入れて保存し、煮ものなどに使って。冷蔵なら2日間、冷凍なら1週間くらいはもつ。

レシピ掲載日：2001.12.17