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ブイヤベース

たっぷりの魚介をトマト味で煮込んだ豪快な料理。じっくり煮込んでうまみを引き出します。

料理:

撮影: 尾田学

材料 (3~4人分)

  • さば(小) 1尾
  • 鯛(小、うろこ・内臓を取ったもの) 1尾
  • すずきの切り身 2~3切れ
  • 大正えび(殻つき) 4尾
  • ムール貝 4個
  • サフラン ひとつまみ(約1g)
  • トマト 2個
  • 玉ねぎ(小) 1個
  • ねぎ 1本
  • にんにく 1かけ
  • 白ワイン 大さじ3
  • 洋風スープの素(チキン・固形) 1個
  • ローリエ 2枚
  • あればタイムの枝 2~3本
  •  (またはタイムの粉末 少々)
  • あればディル 適宜
  • アイオリソース(下記参照) 適宜
  • サラダ油
  • こしょう 

熱量 428kcal(1人分) 塩分 2.9g(1人分)

作り方

  • サフランは水大さじ3に入れて10分ほどおき、色をうつす。

  • さば、鯛は、それぞれ胸びれのつけ根あたりから包丁を入れて頭を切り、胴は幅4~5cmの筒切りにする(どちらも頭は捨てずにとっておく)。さばは内臓を菜箸などで押し出すようにして取り除き、水洗いして水けを拭く。すずきとともにバットなどに並べ入れ、塩少々を全体にふる。

  • えびは足を取り、殻つきのまま、背の2節目あたりに竹串を刺して背わたを取る。ムール貝は殻どうしをこすり合わせて洗い、足糸を取る。

  • トマトはへたを取り、へたの反対側に浅く十文字に切り目を入れる。鍋に湯を沸かしてトマトを入れ、切り目から皮がはがれかけたら取り出して冷水にとり、手で皮をむく(湯むき)。横半分に切って種を取り除き、1cm角に切る。玉ねぎ、ねぎ、にんにくは粗みじんに切る。

  • 厚手の鍋にサラダ油大さじ2を中火で熱し、玉ねぎ、ねぎを加え、木べらで混ぜながら炒める。しんなりとしたらにんにくを加え、全体にうっすらときつね色になるまで炒める。

  • トマトを加え、木べらで混ぜながら炒める。トマトから出る水けをとばすようにしながら、形がくずれるくらいまでしっかりと炒める。

  • さば、鯛、すずきを、頭もいっしょに加え、身をくずさないように気をつけながら、白っぽくなるまで炒める。白ワイン大さじ3を加え、強火にしてアルコール分をとばす。

  • サフランをもどした水を加え、水4カップを注ぐ。煮立ったら弱めの中火にしてアクをすくい取り、洋風スープの素をくずして加える。ローリエ、あればタイムの枝(またはタイムの粉末少々)を加え、ふたをして20分ほど煮る。

  • えび、ムール貝を加えて再びふたをし、10分ほど煮る。ムール貝の殻が開いたら、塩、こしょう各少々を加えて味をととのえ、あればディルを添える。皿に盛り、アイオリソースを好みの量つけていただく。
    (1人分428kcal、塩分2.9g)

    --- --- --- --- --- --- --- --- ---
    アイオリソース材料(2人分)
    「作り方」参照

    作り方
    にんにく(小)1かけはすりおろす。器にマヨネーズ大さじ3とトマトケチャップ大さじ1を混ぜ合わせ、にんにくを加えて、全体を混ぜる。
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レシピ掲載日: 1999.12.17

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