主菜
ブイヤベース
更新日 2025/6/23

レシピを作った人

城戸崎 愛
料理家
1925年生まれ、2020年逝去。食道楽の家に嫁いだことをきっかけに、東京會舘クッキングスクール、フランスのル・コルドンブルーなどで本格的に料理を学ぶ。1959年より料理研究家としての仕事をスタート。「ラブおばさん」の愛称で親しまれ、テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍した。
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材料
- さば(小)1尾
- 鯛(小、うろこ・内臓を取ったもの)1尾
- すずきの切り身2切れ
- 大正えび(殻つき)4尾
- ムール貝4個
- サフランひとつまみ
- トマト2個
- 玉ねぎ(小)1個
- ねぎ1本
- にんにく1かけ
- 白ワイン大さじ3
- 洋風スープの素(チキン・固形)1個
- ローリエ2枚
あればタイムの枝 2~3本
- (またはタイムの粉末 少々)
- あればディル適宜
- アイオリソース(下記参照)適宜
- 塩少々
- サラダ油大さじ2
- こしょう少々
作り方
調理
- 1
サフランは水大さじ3に入れて10分ほどおき、色をうつす。
- 2
さば、鯛は、それぞれ胸びれのつけ根あたりから包丁を入れて頭を切り、胴は幅4~5cmの筒切りにする(どちらも頭は捨てずにとっておく)。さばは内臓を菜箸などで押し出すようにして取り除き、水洗いして水けを拭く。すずきとともにバットなどに並べ入れ、塩少々を全体にふる。
- 3
えびは足を取り、殻つきのまま、背の2節目あたりに竹串を刺して背わたを取る。ムール貝は殻どうしをこすり合わせて洗い、足糸を取る。
- 4
トマトはへたを取り、へたの反対側に浅く十文字に切り目を入れる。鍋に湯を沸かしてトマトを入れ、切り目から皮がはがれかけたら取り出して冷水にとり、手で皮をむく(湯むき)。横半分に切って種を取り除き、1cm角に切る。玉ねぎ、ねぎ、にんにくは粗みじんに切る。
- 5
厚手の鍋にサラダ油大さじ2を中火で熱し、玉ねぎ、ねぎを加え、木べらで混ぜながら炒める。しんなりとしたらにんにくを加え、全体にうっすらときつね色になるまで炒める。
- 6
トマトを加え、木べらで混ぜながら炒める。トマトから出る水けをとばすようにしながら、形がくずれるくらいまでしっかりと炒める。
- 7
さば、鯛、すずきを、頭もいっしょに加え、身をくずさないように気をつけながら、白っぽくなるまで炒める。白ワイン大さじ3を加え、強火にしてアルコール分をとばす。
- 8
サフランをもどした水を加え、水4カップを注ぐ。煮立ったら弱めの中火にしてアクをすくい取り、洋風スープの素をくずして加える。ローリエ、あればタイムの枝(またはタイムの粉末少々)を加え、ふたをして20分ほど煮る。
- 9
えび、ムール貝を加えて再びふたをし、10分ほど煮る。ムール貝の殻が開いたら、塩、こしょう各少々を加えて味をととのえ、あればディルを添える。皿に盛り、アイオリソースを好みの量つけていただく。
(1人分428kcal、塩分2.9g)— — — — — — — — —
アイオリソース材料(2人分)
「作り方」参照作り方
にんにく(小)1かけはすりおろす。器にマヨネーズ大さじ3とトマトケチャップ大さじ1を混ぜ合わせ、にんにくを加えて、全体を混ぜる。
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レシピ掲載日 1999.12.17
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