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主菜

ブイヤベース

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更新日 2025/6/23

撮影 尾田学

たっぷりの魚介をトマト味で煮込んだ豪快な料理。じっくり煮込んでうまみを引き出します。

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更新日 2025/6/23

  • やや難

  • 費用目安

    約750円

  • カロリー

    428kcal

  • 塩分

    2.9g

※費用や栄養素は1/4量で算出しています。

レシピを作った人

城戸崎 愛

料理家

      1925年生まれ、2020年逝去。食道楽の家に嫁いだことをきっかけに、東京會舘クッキングスクール、フランスのル・コルドンブルーなどで本格的に料理を学ぶ。1959年より料理研究家としての仕事をスタート。「ラブおばさん」の愛称で親しまれ、テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍した。

      クックモード

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      材料

      3~4人分
      • さば(小)
        1
      • (小、うろこ・内臓を取ったもの)
        1
      • すずきの切り身
        2切れ
      • 大正えび(殻つき)
        4
      • ムール貝
        4
      • サフラン
        ひとつまみ
      • トマト
        2
      • 玉ねぎ(小)
        1
      • ねぎ
        1
      • にんにく
        1かけ
      • 白ワイン
        大さじ3
      • 洋風スープの素(チキン・固形)
        1
      • ローリエ
        2
      • あればタイムの枝 2~3本

        • (またはタイムの粉末 少々)
      • あればディル
        適宜
      • アイオリソース(下記参照)
        適宜
      • 少々
      • サラダ油
        大さじ2
      • こしょう
        少々

      安全に調理していただくために

      作り方

      調理

      1. 1

        サフランは水大さじ3に入れて10分ほどおき、色をうつす。

      2. 2

        さば、鯛は、それぞれ胸びれのつけ根あたりから包丁を入れて頭を切り、胴は幅4~5cmの筒切りにする(どちらも頭は捨てずにとっておく)。さばは内臓を菜箸などで押し出すようにして取り除き、水洗いして水けを拭く。すずきとともにバットなどに並べ入れ、塩少々を全体にふる。

      3. 3

        えびは足を取り、殻つきのまま、背の2節目あたりに竹串を刺して背わたを取る。ムール貝は殻どうしをこすり合わせて洗い、足糸を取る。

      4. 4

        トマトはへたを取り、へたの反対側に浅く十文字に切り目を入れる。鍋に湯を沸かしてトマトを入れ、切り目から皮がはがれかけたら取り出して冷水にとり、手で皮をむく(湯むき)。横半分に切って種を取り除き、1cm角に切る。玉ねぎ、ねぎ、にんにくは粗みじんに切る。

      5. 5

        厚手の鍋にサラダ油大さじ2を中火で熱し、玉ねぎ、ねぎを加え、木べらで混ぜながら炒める。しんなりとしたらにんにくを加え、全体にうっすらときつね色になるまで炒める。

      6. 6

        トマトを加え、木べらで混ぜながら炒める。トマトから出る水けをとばすようにしながら、形がくずれるくらいまでしっかりと炒める。

      7. 7

        さば、鯛、すずきを、頭もいっしょに加え、身をくずさないように気をつけながら、白っぽくなるまで炒める。白ワイン大さじ3を加え、強火にしてアルコール分をとばす。

      8. 8

        サフランをもどした水を加え、水4カップを注ぐ。煮立ったら弱めの中火にしてアクをすくい取り、洋風スープの素をくずして加える。ローリエ、あればタイムの枝(またはタイムの粉末少々)を加え、ふたをして20分ほど煮る。

      9. 9

        えび、ムール貝を加えて再びふたをし、10分ほど煮る。ムール貝の殻が開いたら、塩、こしょう各少々を加えて味をととのえ、あればディルを添える。皿に盛り、アイオリソースを好みの量つけていただく。
        (1人分428kcal、塩分2.9g)

        — — — — — — — — —
        アイオリソース材料(2人分)
        「作り方」参照

        作り方
        にんにく(小)1かけはすりおろす。器にマヨネーズ大さじ3とトマトケチャップ大さじ1を混ぜ合わせ、にんにくを加えて、全体を混ぜる。
        — — — — — — — — —

      レシピ掲載日 1999.12.17

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