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大さじ1って何ml？ 料理のまえに

ブイヤベース

たっぷりの魚介をトマト味で煮込んだ豪快な料理。じっくり煮込んでうまみを引き出します。

料理：

撮影： 尾田学

ブイヤベース

材料 （3～4人分)

  • さば（小）　1尾
  • 鯛（小、うろこ・内臓を取ったもの）　1尾
  • すずきの切り身　2～3切れ
  • 大正えび（殻つき）　4尾
  • ムール貝　4個
  • サフラン　ひとつまみ（約1g）
  • トマト　2個
  • 玉ねぎ（小）　1個
  • ねぎ　1本
  • にんにく　1かけ
  • 白ワイン　大さじ3
  • 洋風スープの素（チキン・固形）　1個
  • ローリエ　2枚
  • あればタイムの枝　2～3本
  • 　（またはタイムの粉末　少々）
  • あればディル　適宜
  • アイオリソース（下記参照）　適宜
  • 塩
  • サラダ油
  • こしょう　

熱量 428kcal（1人分） 塩分 2.9g（1人分）

作り方

  • サフランは水大さじ3に入れて10分ほどおき、色をうつす。

  • さば、鯛は、それぞれ胸びれのつけ根あたりから包丁を入れて頭を切り、胴は幅4～5cmの筒切りにする（どちらも頭は捨てずにとっておく）。さばは内臓を菜箸などで押し出すようにして取り除き、水洗いして水けを拭く。すずきとともにバットなどに並べ入れ、塩少々を全体にふる。

  • えびは足を取り、殻つきのまま、背の2節目あたりに竹串を刺して背わたを取る。ムール貝は殻どうしをこすり合わせて洗い、足糸を取る。

  • トマトはへたを取り、へたの反対側に浅く十文字に切り目を入れる。鍋に湯を沸かしてトマトを入れ、切り目から皮がはがれかけたら取り出して冷水にとり、手で皮をむく（湯むき）。横半分に切って種を取り除き、1cm角に切る。玉ねぎ、ねぎ、にんにくは粗みじんに切る。

  • 厚手の鍋にサラダ油大さじ2を中火で熱し、玉ねぎ、ねぎを加え、木べらで混ぜながら炒める。しんなりとしたらにんにくを加え、全体にうっすらときつね色になるまで炒める。

  • トマトを加え、木べらで混ぜながら炒める。トマトから出る水けをとばすようにしながら、形がくずれるくらいまでしっかりと炒める。

  • さば、鯛、すずきを、頭もいっしょに加え、身をくずさないように気をつけながら、白っぽくなるまで炒める。白ワイン大さじ3を加え、強火にしてアルコール分をとばす。

  • サフランをもどした水を加え、水4カップを注ぐ。煮立ったら弱めの中火にしてアクをすくい取り、洋風スープの素をくずして加える。ローリエ、あればタイムの枝（またはタイムの粉末少々）を加え、ふたをして20分ほど煮る。

  • えび、ムール貝を加えて再びふたをし、10分ほど煮る。ムール貝の殻が開いたら、塩、こしょう各少々を加えて味をととのえ、あればディルを添える。皿に盛り、アイオリソースを好みの量つけていただく。
    （１人分428kcal、塩分2.9g）

    --- --- --- --- --- --- --- --- ---
    アイオリソース材料（2人分）
    「作り方」参照

    作り方
    にんにく（小）１かけはすりおろす。器にマヨネーズ大さじ３とトマトケチャップ大さじ１を混ぜ合わせ、にんにくを加えて、全体を混ぜる。
    --- --- --- --- --- --- --- --- ---

レシピ掲載日： 1999.12.17

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