れんこんのはさみ揚げ

1. 1

   干ししいたけはかぶるくらいのぬるま湯に20分ほどつけて柔らかくもどし、水けを絞ってみじん切りにする。れんこんは皮をむき、幅3～4mmの輪切り24枚に切る。酢水（水5カップに酢大さじ2）につけて10分ほどおく。なすはへたとがくを切り落とし、長さを半分に切って縦6等分に切る。水に5分ほどさらしてアクを抜き、ざるに上げて水けをきる。
2. 2

   ねぎは縦に十文字の切り込みを入れて端から刻み、みじん切りにする。しし唐辛子は軸の先端を切り落とし、つま楊枝で数カ所穴をあける。ボールにたねの材料を入れ、手で粘りが出るまで練り混ぜ、12等分しておく。
3. 3

   れんこんの水けをよく拭いて並べ、片面に、茶こしなどを通して薄く片栗粉をふる。12枚にたねをのせて手で押さえて平らにし、残りの12枚をかぶせて、手でかるく押さえてなじませる。片栗粉を薄くまぶしつける。
4. 4

   鍋に揚げ油を低温（160℃。菜箸を入れると、しばらくしてからゆっくりと泡が出る程度）に熱し、しし唐辛子、なすの順に揚げ、揚げ網にとって油をきる。続いてれんこんを3～4個ずつ入れ、ときどき裏返しながら2～3分揚げる。うっすらと色づいたら揚げ網にとって油をきる。皿に盛り、辛子酢じょうゆをつけて食べる。 （1人分308kcal、塩分1.3g）

レシピ掲載日　1998.7.17