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   ひき肉は1/3量を鍋に入れ、たれの材料を加えて菜箸でかるく混ぜる。中火にかけ、菜箸でぐるぐるとかき混ぜながら、白っぽくなるまでいり煮にする。鍋を傾けてひき肉をスプーンなどで押さえ、出てきた煮汁を器にとっておく。いったひき肉はバットなどに広げてさます。しし唐辛子は軸の先端を切り落として、指先で押さえて中の空気を抜く。
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   ボールに残りのひき肉と溶き卵、しょうがの絞り汁、みそ大さじ2、砂糖、片栗粉各大さじ1を入れる。いったひき肉も加え、粘りが出るまで手でよく練り混ぜる。手のひらにサラダ油を薄く塗って、たねを6～8等分してだ円形に整え、真ん中を少しくぼませる。とっておいた煮汁に、水と片栗粉各大さじ2を加えて混ぜておく。
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   フライパンにサラダ油大さじ2を中火で熱し、つくねを並べ入れて両面を焼き、こんがりとしたら、しし唐辛子を加えて少し焼く。とっておいた煮汁を回し入れて火を強め、焦げつかないようにフライパンを揺すりながら、全体にからめる。煮汁の泡が細かくなり、うっすらと残るくらいになったら火を止め、皿に盛る。　　 （1人分372kcal 、塩分2.7g） ●柔らかくて形がくずれやすいつくねは、焼く前にたれに漬け込んでおくことができません。そのぶん、ひき肉の一部をたれといっしょにいり煮にして、その煮汁を煮つめて最後にからめます。こうすると中までしっかり味がなじむだけでなく、最後に焼いたときに縮まず、形よくふっくらと仕上がります。

レシピ掲載日　1998.7.17