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えびは、殻つきのまま背の2～3節目に竹串を刺し、背わたを引き出して取り除く。
足を取り、尾の1節を残して殻をむく。尾の先を斜めに切り落とし、指でしごくようにして、尾の中の水けを出す。水けが残っていると、揚げたときにはねる原因になるので、しっかりしごき出すようにして。
腹側に斜めに3～4カ所切り目を入れ、背側に反らすように、ポキンと音がするまで曲げる。こうすると筋が切れて、揚げたときに曲がらず、まっすぐ揚がる。よりきれいにまっすぐ揚げたければ、尾を開いたところから竹串を刺しても。
いかは薄皮をむき、長さ4cm、幅2cmに切る。それぞれ表側は縦に2本、裏側は横に4本切り目を入れる。えび、いかは、ペーパータオルなどで水けをしっかりと拭き、バットなどに並べておく。
薄力粉、上新粉と片栗粉を合わせてふるっておく。卵と水を合わせて3/4カップ弱にして溶きほぐし、ボールに入れる。粉を一度に加え、菜箸で、練らないように、さっくりと混ぜ合わせる。混ぜすぎると、粘りが出てサクッと揚がらないので、少し粉っぽさが残るくらいでOK。ころもが温まってだれないように、氷を1～2個入れておく。
薄力粉大さじ1くらいを、茶こしを通して、えび、いかにふるいかける。こうすると、ころもがなじみやすく、揚げたときにはがれにくくなる。鍋に揚げ油を入れて中火にかけ、高めの中温（175～180℃。ころもを落とすと、鍋底近くまで沈んですぐに浮き上がる程度）に熱する。
材料を1つずつころもにくぐらせ、ボールの縁で余分なころもをきるようにして、油にそっと入れる。ときどき菜箸で上下を返しながら、ころもがからりとするまで揚げる。揚げ網にとって、立てかけるように並べ、油をきる。
---天つゆの作り方---
鍋にだし汁１カップ、みりん、しょうゆ各１/４カップを合わせて中火にかける。煮立ったら火を止め、そのまま人肌にさましておく。
レシピ掲載日： 1997.7.2
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