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梅干し

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更新日 2024/4/3

梅干し
撮影 川浦堅至

6月は年に一度の梅干し作りのチャンス。グラニュー糖をまぶして漬けると、色鮮やかで香りよい仕上がりに。

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更新日 2024/4/3

  • 普通

  • 費用目安

    約750円

  • カロリー

    -

  • 塩分

    -

※費用や栄養素は全量で算出しています。

レシピを作った人

奥村彪生

      クックモード

      画面が暗くなりません

      材料

      梅3kg分
      • 下漬け用材料(梅3kg分)

        • 3kg
        • 粗塩
          540g梅の重さの18%
        • グラニュー糖
          300g梅の重さの10%
        • 焼酎
          適宜
      • 本漬け用材料(梅3kg分)

        • 下漬けをした梅
          3kg分
        • 白梅酢
          約4
        • 赤じそ(葉のみ)
          300g梅の重さの10%
        • 粗塩
          60g梅の重さの2%

      安全に調理していただくために

      作り方

      調理

      1. 1
        下漬けをする。梅の黒いへたは渋みが出るので、竹串で1個ずつていねいに取り除く。実を刺すと、漬け込むときに果肉が出てしまうので気をつけて。梅は大きなボールでそっと洗い、たっぷりの水に一晩(約10時間)浸してアクを抜き、ざるに上げて水けをしっかりきる。
      2. 2
        乾いた清潔なふきんで、1個ずつていねいに拭き、水けをよく拭いたボールに入れて、焼酎1/2カップを全体にふる。ボールごと揺すりながら、梅をころがすようにして、焼酎を全体にまぶす。こうしておくと、汚れが落ちて、雑菌の繁殖を抑えられる。
      3. 3
        焼酎を捨て、粗塩の1/2量をふる。ここでグラニュー糖1/2量もふり入れる。2と同様にボールごと揺すりながら、まんべんなくまぶす。
      4. 4
        容器を準備する。ふたつきのホーロー製や陶器のつぼはよく洗って乾かし、焼酎少々を含ませてペーパータオルで内側をしっかり拭く。
      5. 5
        粗塩とグラニュー糖をまぶした梅を、静かに少しずつ加え、表面がなるべく平らになるようにならす。残りの粗塩とグラニュー糖をのせ、全体をおおうように平らにならす。重しをしておくと、上から徐々に底のほうに浸透していく。
      6. 6
        容器の口より、少し小さめの押しぶた、または平皿を数枚重ねてビニール袋に入れ、口をしっかり結んで、のせる。梅と同じくらい(約3kg)の重しをする。皿をつかうときはその重さも忘れずに。重しがなければ、皿や石などをビニール袋に入れて代用して。ふたをピッチリとかぶせ、冷暗所に、3~5日おく。
      7. 7
        本漬けをする。白梅酢がひたひたになるまで上がり、梅にしわが寄って柔らかくなったら、下漬け完了。赤じそがまだ出回ってなければ、重しをしたままさらにおく。赤じそが手に入ったら本漬け開始。まず、白梅酢をボールにあける。
      8. 8
        赤じそは、さっと洗って天日に干し、乾燥させる。葉を一枚一枚摘み、300g用意してボールに入れる。赤じその葉に塩をふり、体重をかけてしっかり押しながら、もんでなじませる。葉がしんなりとして、紫色の汁が出てきたら、しっかり汁けを絞り、汁は捨てる。
      9. 9
        ボールを洗って水けをよく拭き、絞った赤じそを入れ、白梅酢約4カップを注ぎ入れる。赤じそを白梅酢の中で、手でもむようにしてほぐし、赤梅酢を作る。真っ赤になるまでていねいに。充分色が出たら、再び赤じその汁けを絞って取り出す。赤梅酢も別にとっておく。
      10. 10
        下漬けした梅に、赤梅酢を注ぎ入れる。ひたひたにならなければ、残りの白梅酢をたして。絞った赤じそも散らし、平らにならす。
      11. 11
        再び、押しぶた、または平皿を数枚重ねてビニール袋に入れたものをのせ、梅の半分の重さ(約1.5kg)の重しにして、ふたをする。冷暗所に置き、土用を待つ。
      12. 12
        土用干しをする。土用の晴れた日、ざる、またはすだれに梅を広げて3日3晩干す。白っぽく粉がふいたようになるのが目安。赤じそも汁けを絞って干す。夜露に当てると、梅の皮が柔らかくなる。雨に当たらないように注意。
      13. 13
        赤梅酢も1日、天日に干す。梅が完全に乾燥したら清潔な保存びんに入れ、赤じそ、赤梅酢も加えて密閉する。1カ月後からがおいしい。

      レシピ掲載日 1996.5.17

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