梅干し
６月は年に一度の梅干し作りのチャンス。グラニュー糖をまぶして漬けると、色鮮やかで香りよい仕上がりに。
料理： 奥村彪生
撮影： 川浦堅至
材料 （梅3kg分）
- 下漬け用材料（梅3kg分）
- 梅 3kg
- 粗塩 540g（梅の重さの18％）
- グラニュー糖 300g（梅の重さの10％）
- 焼酎 適宜
- 本漬け用材料（梅3kg分）
- 下漬けをした梅 3kg分
- 白梅酢 約4カップ
- 赤じそ（葉のみ） 300g（梅の重さの10％）
- 粗塩 60g（梅の重さの2％）
作り方
下漬けをする。梅の黒いへたは渋みが出るので、竹串で1個ずつていねいに取り除く。実を刺すと、漬け込むときに果肉が出てしまうので気をつけて。梅は大きなボールでそっと洗い、たっぷりの水に一晩（約10時間）浸してアクを抜き、ざるに上げて水けをしっかりきる。
乾いた清潔なふきんで、1個ずつていねいに拭き、水けをよく拭いたボールに入れて、焼酎1/2カップを全体にふる。ボールごと揺すりながら、梅をころがすようにして、焼酎を全体にまぶす。こうしておくと、汚れが落ちて、雑菌の繁殖を抑えられる。
焼酎を捨て、粗塩の1/2量をふる。ここでグラニュー糖1/2量もふり入れる。2と同様にボールごと揺すりながら、まんべんなくまぶす。
容器を準備する。ふたつきのホーロー製や陶器のつぼはよく洗って乾かし、焼酎少々を含ませてペーパータオルで内側をしっかり拭く。
粗塩とグラニュー糖をまぶした梅を、静かに少しずつ加え、表面がなるべく平らになるようにならす。残りの粗塩とグラニュー糖をのせ、全体をおおうように平らにならす。重しをしておくと、上から徐々に底のほうに浸透していく。
容器の口より、少し小さめの押しぶた、または平皿を数枚重ねてビニール袋に入れ、口をしっかり結んで、のせる。梅と同じくらい（約3kg）の重しをする。皿をつかうときはその重さも忘れずに。重しがなければ、皿や石などをビニール袋に入れて代用して。ふたをピッチリとかぶせ、冷暗所に、3～5日おく。
本漬けをする。白梅酢がひたひたになるまで上がり、梅にしわが寄って柔らかくなったら、下漬け完了。赤じそがまだ出回ってなければ、重しをしたままさらにおく。赤じそが手に入ったら本漬け開始。まず、白梅酢をボールにあける。
