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梅干し

６月は年に一度の梅干し作りのチャンス。グラニュー糖をまぶして漬けると、色鮮やかで香りよい仕上がりに。

料理：奥村彪生

撮影：川浦堅至

梅干し

材料（梅3kg分）

下漬け用材料（梅3kg分）
　梅　3kg
　粗塩　540g（梅の重さの18％）
　グラニュー糖　300g（梅の重さの10％）
　焼酎　適宜
本漬け用材料（梅3kg分）
　下漬けをした梅　3kg分
　白梅酢　約4カップ
　赤じそ（葉のみ）　300g（梅の重さの10％）
　粗塩　60g（梅の重さの2％）

作り方

下漬けをする。梅の黒いへたは渋みが出るので、竹串で1個ずつていねいに取り除く。実を刺すと、漬け込むときに果肉が出てしまうので気をつけて。梅は大きなボールでそっと洗い、たっぷりの水に一晩（約10時間）浸してアクを抜き、ざるに上げて水けをしっかりきる。
乾いた清潔なふきんで、1個ずつていねいに拭き、水けをよく拭いたボールに入れて、焼酎1/2カップを全体にふる。ボールごと揺すりながら、梅をころがすようにして、焼酎を全体にまぶす。こうしておくと、汚れが落ちて、雑菌の繁殖を抑えられる。
焼酎を捨て、粗塩の1/2量をふる。ここでグラニュー糖1/2量もふり入れる。2と同様にボールごと揺すりながら、まんべんなくまぶす。
容器を準備する。ふたつきのホーロー製や陶器のつぼはよく洗って乾かし、焼酎少々を含ませてペーパータオルで内側をしっかり拭く。
粗塩とグラニュー糖をまぶした梅を、静かに少しずつ加え、表面がなるべく平らになるようにならす。残りの粗塩とグラニュー糖をのせ、全体をおおうように平らにならす。重しをしておくと、上から徐々に底のほうに浸透していく。
容器の口より、少し小さめの押しぶた、または平皿を数枚重ねてビニール袋に入れ、口をしっかり結んで、のせる。梅と同じくらい（約3kg）の重しをする。皿をつかうときはその重さも忘れずに。重しがなければ、皿や石などをビニール袋に入れて代用して。ふたをピッチリとかぶせ、冷暗所に、3～5日おく。
本漬けをする。白梅酢がひたひたになるまで上がり、梅にしわが寄って柔らかくなったら、下漬け完了。赤じそがまだ出回ってなければ、重しをしたままさらにおく。赤じそが手に入ったら本漬け開始。まず、白梅酢をボールにあける。
赤じそは、さっと洗って天日に干し、乾燥させる。葉を一枚一枚摘み、300g用意してボールに入れる。赤じその葉に塩をふり、体重をかけてしっかり押しながら、もんでなじませる。葉がしんなりとして、紫色の汁が出てきたら、しっかり汁けを絞り、汁は捨てる。
ボールを洗って水けをよく拭き、絞った赤じそを入れ、白梅酢約4カップを注ぎ入れる。赤じそを白梅酢の中で、手でもむようにしてほぐし、赤梅酢を作る。真っ赤になるまでていねいに。充分色が出たら、再び赤じその汁けを絞って取り出す。赤梅酢も別にとっておく。
下漬けした梅に、赤梅酢を注ぎ入れる。ひたひたにならなければ、残りの白梅酢をたして。絞った赤じそも散らし、平らにならす。
再び、押しぶた、または平皿を数枚重ねてビニール袋に入れたものをのせ、梅の半分の重さ（約1.5kg）の重しにして、ふたをする。冷暗所に置き、土用を待つ。
土用干しをする。土用の晴れた日、ざる、またはすだれに梅を広げて3日3晩干す。白っぽく粉がふいたようになるのが目安。赤じそも汁けを絞って干す。夜露に当てると、梅の皮が柔らかくなる。雨に当たらないように注意。
赤梅酢も1日、天日に干す。梅が完全に乾燥したら清潔な保存びんに入れ、赤じそ、赤梅酢も加えて密閉する。1カ月後からがおいしい。

レシピ掲載日： 1996.5.17

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