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小あじの南蛮漬け

甘酸っぱい漬け汁がしみた小あじは、ご飯によく合うおいしさ。ねぎの香ばしさも美味!

料理:

撮影: 大川範

小あじの南蛮漬け

材料 (4人分)

  • 小あじ 16~20尾
  • ねぎ 2本
  • 赤唐辛子(小) 3本
  • 昆布 長さ8cm
  • みかんの皮 1個分
  • 漬け汁
  •  酢 3/5カップ
  •  だし汁 1/2カップ強
  •  みりん 大さじ5
  •  砂糖 大さじ3~4
  •  しょうゆ 大さじ3
  •  塩 小さじ1
  • 薄力粉 適宜
  • 揚げ油 適宜

熱量 385kcal(1人分)

作り方

  • みかんの皮は、日の当たる場所で一日干すか、オーブントースターで3~4分焼いて乾燥させ、2つ~3つにちぎる。ねぎは長さ3~4cmに切る。昆布は、堅く絞ったぬれぶきんでさっと拭き、長さを半分に切ってから、キッチンばさみで幅2~3mmに切る。

  • 焼き網を強火にかけて充分に熱し、ねぎ、赤唐辛子、みかんの皮をのせ、菜箸で返しながら焼く。こうすると、辛みや苦みが抑えられ、香りもよくなる。両面にかるく焼き色がついたらバットなどにとり、昆布も加える。

  • 鍋に漬け汁の材料を合わせて中火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止める。粗熱が取れたら、ねぎなどを入れたバットに注ぎ、そのまま置いてさます。

  • あじは、頭を左にして置き、身の中心から尾にかけてついているギザギザ(ぜいご)を取る。尾のつけ根から包丁を寝かせて刃を入れ、前後に動かしてそぎ取る。反対側も同様にして取る。

  • 頭を向こうにして持ち、えらぶたを開く。小さめのフォークやつま楊枝の先を入れ、中のえらを引き出して取り除く。このとき、いっしょに内臓も出てきたら、それも引き出して取る。

  • 内臓を取る。頭を向こう、腹を右にして置き、胸びれの下から2cmほど切り目を入れる。包丁の刃先を切り目に入れ、内臓をかき出す。ボールに水をはって腹の中を洗い、ペーパータオルなどで、水けをしっかり拭く。水けが残っていると、揚げたときに油がはねるので気をつけて。

  • バットに薄力粉を入れ、あじの両面にまんべんなくまぶしつけ、余分な粉ははたいて落とす。

  • 揚げ油を中温(小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと、鍋底近くまで沈んで浮き上がる程度)に熱し、あじを1尾ずつ入れる。手で尾をつまんで静かに入れると、油がはねない。魚の大きさにもよるが、一度にたくさん入れると油の温度が下がるので、1回に7~8尾ずつ揚げて。きつね色になってカラッとしたら取り出し、そのまま漬け汁に入れる。
    (1人分約385kcal)

レシピ掲載日: 1995.2.2

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