金時豆の甘煮

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   金時豆は大きめのボールに入れ、流水の下でかき混ぜながら洗い、3カップ（豆の3倍の量の水）とともにボールに入れて、5時間から一晩つけてもどします。

2. 2

   厚手の煮込み用の鍋に3カップの熱湯を沸かし、豆の水けをきって加えます。沸騰直前までは強火にし、アクが出てきたら弱火にしてアクをていねいにすくい取ります。ふたをして静かにゆで、ときどきふたを取ってみて、ゆで汁の水面から豆が出ていたら、1カップくらいの水をプラス。これは「差し水」といって、豆をふっくらとさせます。これを数回繰り返しながらゆでつづけます（豆によりますが、目安として1時間～1時間半）。

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   豆が指で簡単につぶせるくらいの柔らかさになったら、砂糖の1/3量を加えます。砂糖が完全に煮溶けたらアクを取り、残り2回も同様にします。再びふたをして、煮汁の水面から豆が顔を出すまで、弱火のまま1時間～1時間30分、煮ます。

4. 4

   しょうゆを全体に回しかけ、ふたを取り、煮汁を蒸発させながら、弱火のまま20分煮つづけて、でき上がり。砂糖は多く加えれば加えるほど、日もちがよくなります（上の分量の場合、室温で1週間保存OK）。煮てから一晩たつと、豆に味がなじんで、よりおいしくなります。

レシピ掲載日　1994.2.2