1. 1

   しめじは石づきを切って小房に分け、大きなものは2つ～3つに切る。マッシュルームは汚れを拭き、薄切りにする。

2. 2

   フライパンにオリーブオイル大さじ1、バター大さじ1強を入れて中火で熱し、マッシュルーム、しめじを入れて炒める。全体に油が回ったら塩、粗びき黒こしょう各少々、パセリ小さじ1を加えて全体をかるく混ぜる。白ワイン大さじ2を加え、水分がほぼとんだら弱火にする。生クリーム、トマトソースを加えて、どろっとしてふつふつと泡が立つまで煮つめる。

3. 3

   ゆでたてのパスタ、ゆで汁少々を加えて全体をかるく混ぜる。火を止め、粉チーズをふり、余熱でチーズを溶かしながら全体をよくからめる。塩、粗びき黒こしょう各適宜で味をととのえ、器に盛る。

   —パスタのゆで方—

   １.鍋に３リットル（ショートパスタのときは２リットルでＯＫ）の水を入れ、沸騰したら、塩３０g（ショートパスタのときは２０g、アンチョビーやあさりなど塩味の強い具のときは作り方の分量を参照）を入れる。
   ２.パスタを入れる。端が焦げたりしないように急いで湯の中に沈める。鍋の縁にぐるりと広げるようにして入れると沈めやすい。
   ３.鍋に入れたら、すぐかき混ぜる。かき混ぜることで、湯に沈みやすくなるし、パスタどうしがくっついてしまうことを避けられる。
   ４.袋の表示の１分くらい前になったら１本取り出して、かんでみて。何回か堅さを確かめ、ちょっと堅いかなというくらいで引き上げる。
   ５.パスタを引き上げる。ざるに上げてもよいが、そのときはゆで汁をおたま２～３杯分取り分けておくのを忘れずに。
   ６.ショートパスタは、ロングパスタよりも余熱で柔らかくなりにくいので、気持ち長めにゆでてＯＫ。ゆでかげんをみるとき、鍋から取り出し、そのまま口に入れると湯がすきまに入っていて、やけどすることが。まな板に取り出して切ってからにして。ファルファッレはひだの寄ったリボンの真ん中が火が通りにくいので、真ん中で切って、ゆでかげんを確かめます。

   —トマトソースの作り方—

   １.にんにくは手のひらまたは、包丁の腹で押さえつけてつぶす。玉ねぎはざく切りにする。鍋にオリーブオイル大さじ５～６、玉ねぎ、にんにく、塩小さじ１/３、粗びき黒こしょう少々を入れて弱火にかけ、ときどき混ぜながら炒める。１時間くらい全体が濃い茶色になるまでじっくりと。この炒める作業がおいしさをつくるから頑張って。焦がさない程度にときどき混ぜればＯＫ。
   2.トマトを缶汁ごと加えて強火にし、木べらでトマトを粗くつぶす。あればバジルの葉を加えて混ぜ、弱火にして、ときどき混ぜながら、４０～６０分煮込む。万能こし器に入れ、おたまなどでしごくようにしてこしてトマトソースのでき上がり。
   ※でき上がったトマトソースは密閉容器に入れて冷蔵庫で約１週間、冷凍庫で長期間保存できる。

   （1人分948kcal ､ 塩分2.5g）

レシピ掲載日　1999.4.2