豚肉と大根の煮もの

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   大根は、中太のぼってりしたものを選ぶ。細くやせたものより甘みがあって、この料理に向く。

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   大根は葉を落とし、長さ約10cmに切る。包丁でぐるりと厚く皮をむき、縦4つに切り、さらに長さを2～3cmに切る。

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   残った皮と葉でできる、簡単きんぴらの作り方。皮は繊維に直角に幅約5mmの細切り、葉は小口切りにする。ごま油で炒めてしんなりしたら、しょうゆで味つけして七味唐辛子をふる。

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   豚肉は一口大に切る。煮ると少し身が縮むので、やや大きめに切るとよい。

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   鍋に湯を沸かす。きぬさやのへたをつまんで折り、側端がまっすぐなほうに引いて筋を取る。沸騰した湯に入れて約30秒ゆで、冷水にとって粗熱を取り、水けをきる。

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   鍋に5カップくらいの湯を沸かす。沸騰したら豚肉と大根を入れ、約30秒下ゆでしてざるに上げる。これで肉臭さや、大根の青臭さが取れ、煮上がったときに素材のうまみが引き立つ。

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   鍋に豚肉と大根、水4カップを入れて中火にかける。沸騰したらアクを取り、しょうゆ、みりん各1/2カップを入れる。火にかけてから約20分、竹串が大根にスーッと通るくらいまで煮る。火を止めてきぬさやを入れ、器に盛る。さめてから再び温めると、味がこっくりとなじみ、これもまたおいしい。
   （1人分熱量348kcal、塩分1.9g）

レシピ掲載日　1997.4.2