1. 1

   かきは右ページの要領で洗い、水けをきる。鍋に入れて白ワインと、塩、こしょう各少々を加え、中火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、ふたをして2～3分蒸し、火を止めて粗熱を取る。かぶは茎を2cmほど残して葉を切り、皮をむいて縦半分に切り、薄切りにする。きゅうりは縦半分に切り、斜め薄切りにする。ともに冷水でパリッとさせ、水けをきる。

2. 2

   じゃがいもは皮をむいて半分に切り、厚さ2cmに切って水にさらす。鍋に入れて水を注ぎ、強火にかける。沸騰したら中火にし、ふたをして約15分ゆで、ざるに上げる。じゃがいもを鍋に戻して中火でからいりし、熱いうちにつぶす。鍋にマッシュポテト用のバターを中火で溶かし、玉ねぎのみじん切りを炒める。しんなりとしたら残りの材料を順に加えながら練り、バットなどにとる。3.かきの汁けを拭き、小麦粉を薄くまぶす。ポテトを約大さじ3ずつ手にとって広げ、かき1つを中心にのせて包み込む。残りも同様にし、小麦粉、溶き卵、パン粉の順にころもをつける。揚げ油を中温よりやや高めに熱し、コロッケを3～4個ずつ入れてカリッと揚げる。ボールにソースの材料を混ぜる。皿にコロッケを盛り、つけ合わせのかぶ、きゅうり、レモンとソースを添える。
   （1人分531kcal、塩分2.9g）

レシピ掲載日　1996.12.2