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豚バラ大判チャーシュウ

まさにお店みたいな迫力満点のチャーシュウ。とろっと柔らかく、豚バラならではのジューシーさとうまみがたまりません。

料理:

撮影: 髙杉 純

豚バラ大判チャーシュウ

材料 (作りやすい分量)

  • 豚バラかたまり肉 800~1000g〈※1〉
  • 下味
  •  塩、砂糖 各小さじ2
  • ねぎの青い部分(半分にちぎる) 1本分
  • しょうがの薄切り 2かけ分
  • 甘辛だれ
  •  酒、しょうゆ 各1/2カップ
  •  砂糖 大さじ2
  •  にんにく(つぶす) 2かけ
  •  玉ねぎ(半分にちぎる) 1/4個
  •  八角 1個
  • 酒 サラダ油
    • ※1 豚肉は、15×24cmほどのもので、巻き終わりは、直径10cm、長さ15cmほど。サイズは目安です。重さで合わせてOK。
  • ・豚肉はスーパーやお肉屋さんで注文しておくのがベスト。店頭に並んでいなくても買えることもあるので、お店の人にきいてみてください。
  • ・たこ糸はスーパーやインターネットで購入できます。落としぶたのペーパータオルは、不織布のものを使ってください。

熱量 337kcal(1/8) 塩分 1.0g(1/8)

下準備

     
  • 豚肉は、ペーパータオルでさっと水けを拭き、表面全体をフォークで刺す。脂身側を下にしてまな板の上に横長に置き、手前と奥で厚みが均一になるように肉をそぎ落とす。左右で厚みが薄いほうの端を斜めにそぎ落とし、そぎ落とした肉を中央にのせる(a)。表面に、縦に1cm間隔で浅く切り込みを入れ、下味の材料を全体にすり込む。

    豚肉は、ペーパータオルでさっと水けを拭き、表面全体をフォークで刺す。脂身側を下にしてまな板の上に横長に置き、手前と奥で厚みが均一になるように肉をそぎ落とす。左右で厚みが薄いほうの端を斜めにそぎ落とし、そぎ落とした肉を中央にのせる(a)。表面に、縦に1cm間隔で浅く切り込みを入れ、下味の材料を全体にすり込む。



作り方

  • 豚肉を斜めにそぎ落としたほうと反対の端からくるりと巻く。

    豚肉を斜めにそぎ落としたほうと反対の端からくるりと巻く。

  • 豚肉を横長に置き、たこ糸の端が10cmほど残るようにして横に渡す。縦に1.5~ 2cm間隔でぐるぐると巻きつけ、巻き終わりを残しておいた糸端としっかりと結んで切る。

    豚肉を横長に置き、たこ糸の端が10cmほど残るようにして横に渡す。縦に1.5~ 2cm間隔でぐるぐると巻きつけ、巻き終わりを残しておいた糸端としっかりと結んで切る。

  • 口径18cmの鍋にたっぷりの湯を沸かし、ねぎの青い部分の1/2量と、【2】の豚肉を入れて10分ゆでる。湯を捨て、豚肉と鍋をさっと洗い、豚肉を鍋に戻し入れる。酒1/2カップと、かぶるくらいの水を加えて再び中火にかける。残りのねぎとしょうがを加え、ペーパータオルで落としぶたをして90分ゆでる。ときどき様子をみて湯をたし、途中、60分ほどで豚肉の上下を返す(豚肉が湯につかりきっていない場合は20分おきに上下を返す)。

    口径18cmの鍋にたっぷりの湯を沸かし、ねぎの青い部分の1/2量と、【2】の豚肉を入れて10分ゆでる。湯を捨て、豚肉と鍋をさっと洗い、豚肉を鍋に戻し入れる。酒1/2カップと、かぶるくらいの水を加えて再び中火にかける。残りのねぎとしょうがを加え、ペーパータオルで落としぶたをして90分ゆでる。ときどき様子をみて湯をたし、途中、60分ほどで豚肉の上下を返す(豚肉が湯につかりきっていない場合は20分おきに上下を返す)。

  • 【3】のゆで汁2カップを取り出す(残りもとっておく※)。鍋をさっと洗い、ゆで汁2カップと、甘辛だれの材料を入れ、【3】の豚肉を戻し入れて中火にかける。煮立ったら、ペーパータオルで落としぶたをして30分煮る。ときどきおたまでたれを豚肉全体にかけ、途中、15分ほどで豚肉の上下を返す。

    【3】のゆで汁2カップを取り出す(残りもとっておく※)。鍋をさっと洗い、ゆで汁2カップと、甘辛だれの材料を入れ、【3】の豚肉を戻し入れて中火にかける。煮立ったら、ペーパータオルで落としぶたをして30分煮る。ときどきおたまでたれを豚肉全体にかけ、途中、15分ほどで豚肉の上下を返す。

  • フライパンにサラダ油小さじ2を中火で熱し、【4】の豚肉をころがしながら表面全体にこんがりと焼き色がつくまで3分ほど焼く。【4】の鍋に残ったたれを再び中火にかけ、3分ほど煮つめる。ねぎ、玉ねぎ、八角を取り除き、たれとにんにくを耐熱の保存袋に移す。

    フライパンにサラダ油小さじ2を中火で熱し、【4】の豚肉をころがしながら表面全体にこんがりと焼き色がつくまで3分ほど焼く。【4】の鍋に残ったたれを再び中火にかけ、3分ほど煮つめる。ねぎ、玉ねぎ、八角を取り除き、たれとにんにくを耐熱の保存袋に移す。

  • 【5】の豚肉を保存袋に加え、空気を抜いて袋の口を閉じる。袋ごとボールに入れ、30分ほどおいて粗熱を取る。途中、15分ほどで袋の中で豚肉の上下を返す。食べやすく切って器に盛る。たれごと保存袋に入れて冷蔵で6日ほど保存可能。

    【5】の豚肉を保存袋に加え、空気を抜いて袋の口を閉じる。袋ごとボールに入れ、30分ほどおいて粗熱を取る。途中、15分ほどで袋の中で豚肉の上下を返す。食べやすく切って器に盛る。たれごと保存袋に入れて冷蔵で6日ほど保存可能。

  • ※作り方【4】でとっておいたゆで汁は、冷やしてから脂を取り除くと、だし汁としてスープや煮ものなどに使えます。さらに、作り方【6】のたれは、お好みでチャーシュウにかけるほか、炒めものなどにも使えます。

レシピ掲載日: 2021.12.17

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