主菜
豚バラ大判チャーシュウ
更新日 2025/6/17
レシピを作った人
髙山 かづえ
料理家
J.S.A.ソムリエ
出版社の編集アシスタント、料理研究家のアシスタントを経て独立。素材の食感や香りをいかしたシンプルな料理から、華やかなおつまみまで、日々の食事を大切にしながら楽しむレシピを提案している。すぐにまねしたくなるような、ほめられる盛りつけに定評がある。
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材料
- 豚バラかたまり肉800g〈
下味
- 塩小さじ2
- 砂糖小さじ2
- ねぎの青い部分（半分にちぎる）1本分
- しょうがの薄切り2かけ分
甘辛だれ
- 酒1/2カップ
- しょうゆ1/2カップ
- 砂糖大さじ2
- にんにく（つぶす）2かけ
- 玉ねぎ（半分にちぎる）1/4個
- 八角1個
- 酒1/2カップ
- サラダ油小さじ2
- ※1 豚肉は、15×24cmほどのもので、巻き終わりは、直径10cm、長さ15cmほど。サイズは目安です。重さで合わせてOK。
- ・豚肉はスーパーやお肉屋さんで注文しておくのがベスト。店頭に並んでいなくても買えることもあるので、お店の人にきいてみてください。
- ・たこ糸はスーパーやインターネットで購入できます。落としぶたのペーパータオルは、不織布のものを使ってください。
作り方
下準備
豚肉は、ペーパータオルでさっと水けを拭き、表面全体をフォークで刺す。脂身側を下にしてまな板の上に横長に置き、手前と奥で厚みが均一になるように肉をそぎ落とす。左右で厚みが薄いほうの端を斜めにそぎ落とし、そぎ落とした肉を中央にのせる（a）。表面に、縦に1cm間隔で浅く切り込みを入れ、下味の材料を全体にすり込む。
調理
- 1
豚肉を斜めにそぎ落としたほうと反対の端からくるりと巻く。
- 2
豚肉を横長に置き、たこ糸の端が10cmほど残るようにして横に渡す。縦に1.5～ 2cm間隔でぐるぐると巻きつけ、巻き終わりを残しておいた糸端としっかりと結んで切る。
- 3
口径18cmの鍋にたっぷりの湯を沸かし、ねぎの青い部分の1/2量と、【2】の豚肉を入れて10分ゆでる。湯を捨て、豚肉と鍋をさっと洗い、豚肉を鍋に戻し入れる。酒1/2カップと、かぶるくらいの水を加えて再び中火にかける。残りのねぎとしょうがを加え、ペーパータオルで落としぶたをして90分ゆでる。ときどき様子をみて湯をたし、途中、60分ほどで豚肉の上下を返す（豚肉が湯につかりきっていない場合は20分おきに上下を返す）。
- 4
【3】のゆで汁2カップを取り出す（残りもとっておく※）。鍋をさっと洗い、ゆで汁2カップと、甘辛だれの材料を入れ、【3】の豚肉を戻し入れて中火にかける。煮立ったら、ペーパータオルで落としぶたをして30分煮る。ときどきおたまでたれを豚肉全体にかけ、途中、15分ほどで豚肉の上下を返す。
- 5
フライパンにサラダ油小さじ2を中火で熱し、【4】の豚肉をころがしながら表面全体にこんがりと焼き色がつくまで3分ほど焼く。【4】の鍋に残ったたれを再び中火にかけ、3分ほど煮つめる。ねぎ、玉ねぎ、八角を取り除き、たれとにんにくを耐熱の保存袋に移す。
- 6
【5】の豚肉を保存袋に加え、空気を抜いて袋の口を閉じる。袋ごとボールに入れ、30分ほどおいて粗熱を取る。途中、15分ほどで袋の中で豚肉の上下を返す。食べやすく切って器に盛る。たれごと保存袋に入れて冷蔵で6日ほど保存可能。
- 7
※作り方【4】でとっておいたゆで汁は、冷やしてから脂を取り除くと、だし汁としてスープや煮ものなどに使えます。さらに、作り方【6】のたれは、お好みでチャーシュウにかけるほか、炒めものなどにも使えます。
初出 オレンジページ 2021年12/17号
質問
337kcal
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10分