オイスターソースのまろやかなこくが、菜の花のほのかな苦みを引き立てます。豚肉に片栗粉をつけて煮れば、自然にとろみがつき、口当たりのやさしいひと皿に。
茎の切り口に近い部分は乾燥して堅いことが多いので、切ってから使うようにします。まず、茎の切り口をそろえて束ね、しっかりと押さえて。切り口から5mmくらいのところに包丁を当て、そのまま刃全体で押すようにして切り落とします。
次に、ボールに冷水をはり、切り口を下にして立てて入れ、10分ほどおきます。こうすると、葉まで水が吸い上げられるので、シャキッとした食感を楽しめます。
菜の花は右下を参照して下ごしらえをする。鍋に湯を沸かして塩少々を入れ、1分ほどゆでる。冷水にとってさまし、水けを絞る。豚肉は長さを2～3等分に切ってボールに入れ、片栗粉大さじ1を全体にまぶす。しいたけは石づきを切り、軸ごと半分に切る。赤唐辛子はへたと種を取る。
【1】の鍋をさっと洗って水けを拭き取り、オイスターソース、赤唐辛子と、水1と1/2カップ、ごま油小さじ2、こしょう少々を入れて混ぜ、中火にかける。煮立ったら、豚肉、しいたけを加え、3～4分煮る。豚肉としいたけを端に寄せ、鍋のあいているところに菜の花を加える。菜の花をときどき返しながらひと煮し、器に盛る。