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みそぶり大根

あらのうまみとみその風味を大根にじっくり含ませた逸品。上品な味わいが目からうろこのおいしさです。

料理:

撮影: 平良 耕(クラッカースタジオ)

みそぶり大根

材料 (4人分)

  • ぶりのあら 300g
  • 大根 1本
  • 昆布(10×15cm) 1枚
  • 赤唐辛子の小口切り 1~2本分
  • しょうがのせん切り 1かけ分
  • 塩 酒 みりん みそ

作り方

  • <b>材料を準備する</b>
大根は幅3cmに切り、皮をむく。切り口の角を包丁またはピーラーなどでそぎ取って面取りをしておくと、長時間煮ても、煮くずれしにくくなる。切った大根はボールに入れ、5分ほど水にさらしてざるに上げる。

    材料を準備する
    大根は幅3cmに切り、皮をむく。切り口の角を包丁またはピーラーなどでそぎ取って面取りをしておくと、長時間煮ても、煮くずれしにくくなる。切った大根はボールに入れ、5分ほど水にさらしてざるに上げる。

  • <b>大根を下ゆでする</b>
鍋にたっぷりの水と昆布、大根を入れ、強火にかける。沸騰したら火を弱め、大根に竹串がすーっと通るまで下ゆでする(沸騰したら火を止めて粗熱が取れるまでおき、再び強火にかけて沸騰したら火を止めてしばらくおく、これを繰り返して大根に火を通すと、少ない熱量でもじんわり柔らかく下ゆでできる)。

    大根を下ゆでする
    鍋にたっぷりの水と昆布、大根を入れ、強火にかける。沸騰したら火を弱め、大根に竹串がすーっと通るまで下ゆでする(沸騰したら火を止めて粗熱が取れるまでおき、再び強火にかけて沸騰したら火を止めてしばらくおく、これを繰り返して大根に火を通すと、少ない熱量でもじんわり柔らかく下ゆでできる)。

  • <b>あらを下ゆでする</b>
別の鍋に湯を沸かし、塩少々を加えて、あらを入れる。強めの中火で下ゆでし、表面の色が変わったら引き上げて水にとる。

    あらを下ゆでする
    別の鍋に湯を沸かし、塩少々を加えて、あらを入れる。強めの中火で下ゆでし、表面の色が変わったら引き上げて水にとる。

  • <b>血合いやうろこを取り除く</b>
流水の下で、あらについた血合いや皮に残ったうろこをしっかり取り除き、煮汁が生臭くならないようにしておく。この料理のポイントはここのみ、といっても過言ではないくらい。なるべくていねいに処理をしておく。

    血合いやうろこを取り除く
    流水の下で、あらについた血合いや皮に残ったうろこをしっかり取り除き、煮汁が生臭くならないようにしておく。この料理のポイントはここのみ、といっても過言ではないくらい。なるべくていねいに処理をしておく。

  • <b>大根の鍋にあらを入れて、ひと煮する</b>
大根に火が通ったら4のあらを加え、そのまま2~3分煮る。あらが再び温まったところでゆで汁を捨て、大根とあらをさっと洗って再び鍋に入れ、水をひたひたに注ぐ。

    大根の鍋にあらを入れて、ひと煮する
    大根に火が通ったら4のあらを加え、そのまま2~3分煮る。あらが再び温まったところでゆで汁を捨て、大根とあらをさっと洗って再び鍋に入れ、水をひたひたに注ぐ。

  • <b>煮汁の調味をする</b>
鍋を強火にかけ、煮立ったら浮いてきたアクをていねいに取り除く。中火にして水の分量の1割程度の酒と、かくし味のみりんをおたま1杯程度入れ、みそ汁よりもやや濃いめになるようにみそを溶く。みそはくせのない米みそがおすすめ。

    煮汁の調味をする
    鍋を強火にかけ、煮立ったら浮いてきたアクをていねいに取り除く。中火にして水の分量の1割程度の酒と、かくし味のみりんをおたま1杯程度入れ、みそ汁よりもやや濃いめになるようにみそを溶く。みそはくせのない米みそがおすすめ。

  • <b>赤唐辛子としょうがを加えて煮る</b>
沸騰しないように中火~弱めの中火にし、アクをていねいに取りながら、ふたをせずに5~6時間煮る。途中、アクが出なくなったら赤唐辛子としょうがを加え、じっくりと煮上げる。一日おいてからいただくと、味がしみてさらにおいしくなる。

    赤唐辛子としょうがを加えて煮る
    沸騰しないように中火~弱めの中火にし、アクをていねいに取りながら、ふたをせずに5~6時間煮る。途中、アクが出なくなったら赤唐辛子としょうがを加え、じっくりと煮上げる。一日おいてからいただくと、味がしみてさらにおいしくなる。

レシピ掲載日: 2012.12.21

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