つるんとした口当たりが人気。手作りの皮のもっちりとした歯ごたえを楽しんでください。
白菜、ねぎはみじん切りにして別々のボールに入れ、それぞれ塩少々を加えてざっと混ぜ、10分ほどおく。しんなりとしたら乾いたふきんで包み、両手でしっかりと水けを絞る。
むきえびは背の2節目あたりに竹串を刺して背わたを取り、包丁で細かくたたいてペースト状にする。器に卵を溶きほぐす。
ボールにひき肉、たたいたえび、白菜、ねぎを入れ、手でよく練り混ぜる。全体が均一に混ざったら、たね用調味料を加え、全体がなめらかになるまでさらによく練り混ぜる。
溶き卵を2～3回に分けて加え、そのつど混ぜてなじませる。溶き卵をすべて加えたら、肉の粒がなくなって、つやが出るくらいまでさらに練り混ぜる。
手作りの皮の場合は、まな板に薄く打ち粉をふり、皮1枚を置き、中心にたね小さじ1をのせる。皮の上下の端を持ち上げて、真ん中を右手の親指と人さし指でつまんで閉じる。
真ん中をつまむ手を左手に替え、右手の親指と人さし指で、皮の右端をつまんで閉じる。右半分の開いている部分の向こう側の皮を、人さし指で真ん中に寄せるようにして2つ～3つひだを作り、押さえて留める。
真ん中をつまむ手を右手に替え、同様に左半分もひだを作って留める。粉をふったバットに間隔をあけて並べ、乾燥しないように、堅く絞ったぬれぶきんをかけておく。
青梗菜は根元を切って葉を1枚ずつはずし、洗って水けをきる。鍋にたっぷりの湯を沸かし、餃子を1個ずつ入れる。くっつかないように、一度にたくさん入れず、3～4回に分けてゆでて。青梗菜も入れていっしょにゆでる。
ときどき混ぜながらゆで、餃子が浮き上がってきたら水１カップ弱を加える（差し水）。再び煮立ったら、ゆで上がり。餃子を取り出し、好みで酢じょうゆ、にんにくのすりおろし、練り辛子をつけていただく。
（１個分44kcal、塩分0.2g）
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手作りの皮材料（25～30枚分）
強力粉 140g
薄力粉 60g
水 1/2カップ
打ち粉用強力粉
作り方
1.強力粉と薄力粉は合わせてふるい、大きめのボールに入れる。粉の中央をくぼませ、そこをめがけて水を少しずつ加える。指先で、まわりの粉を水となじませるようにしながら全体を混ぜ合わせていく。
2.水がすべて入り、ひとまとまりになったら、親指のつけ根で押しのばすようにしながら、しっかりとこねる。最初は粉っぽいが、10分ほどこねるうちにつやが出て、なめらかになってくる。
3.生地の端をつまんでみて、耳たぶくらいの柔らかさになったら丸める。堅く絞ったぬれぶきんに包み、さらにビニール袋に入れ、冷蔵庫で1時間ねかせる。この間に粉のグルテンが出て、もっちりとした歯ざわりのよい皮に仕上がる。
4.まな板に打ち粉適宜をふって生地をのせ、半分に切る。それぞれ直径2～2.5cmの棒状にのばし、端から幅1～1.5cmに切り分ける。
5.切り分けた1つを、切り口を下にしてまな板に置き、手のひらでギュッと押さえて平らにする。生地の手前にめん棒を置き、中心よりやや手前までころがして戻し、のばす。向こう側にころがすときだけ力を入れ、戻すときには力を入れないようにするのが、縁を薄くのばすコツ。生地を少しずつ回転させながら同様にめん棒をころがして、きれいな円形にのばす。
6.できた皮は、打ち粉をふったバットに並べ、乾燥しないように、堅く絞ったぬれぶきんをかけておく。
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