彩りがよく、おもてなしにもぴったりの一品。ごまの風味が満点のソースをからめて、いただきます。
蒸し器に水をたっぷりと入れて強火にかけ、沸かしはじめる。米なすはへたとがくを取り除き、幅5cmの輪切りにし、片面に深さ2cmほどの切り目を、縦と横に2本ずつ入れる。蒸し器の蒸気が充分に上がったらなすを並べ入れ、強火で15分ほど、竹串がスッと通るくらいになるまで蒸す。バットにとり、うちわなどであおいで粗熱を取り、ラップをかけて冷蔵庫に入れ、30分～１時間冷やす。
えびは竹串で背わたを抜き取り、塩少々を加えた熱湯で1分ほどゆでる。ざるに上げて水けをきり、粗熱が取れたら殻をむいて３等分に切る。そら豆は塩少々を加えた熱湯で2分ほどゆで、ざるに上げて水けをきり、粗熱が取れたら皮をむく。
ソースを作る。器にまず芝麻醤を入れ、塩を加えてさっと混ぜる。酢と水を3～4回に分けて加えながら、そのつどよく混ぜる。とろりとしたらごま油、にんにくとしょうがのみじん切りを加える。
なすが充分に冷えたら、器に青じその葉を敷き、なすをのせてごまソースをかけ、そら豆とえびをのせる。
（1人分177kcal、塩分1.1g）