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ビーフステーキ

おもてなしや、お祝の日にはきちんとステーキを焼きたい、そんな正統派のレシピ。レッツ・トライ!

料理:

撮影: 尾田学

材料 (4人分)

  • 牛ステーキ用肉(サーロイン、ロースなど150gのもの) 4枚
  • つけ合わせ
  •  冷凍フライドポテト 200g
  •  クレソン 適宜
  • ブランデー 大さじ2
  • パセリのみじん切り 適宜
  • こしょう(あれば粗びき黒こしょう)
  • 揚げ油
  • サラダ油
  • バター

熱量 616kcal(1人分)

作り方

  • 肉は、焼く30分ほど前に冷蔵庫から出し、室温にもどす。赤身と脂身の境目を中心に、包丁の刃先で5~6カ所切り込みを入れる。こうすると、焼いたときに肉がそり返らず、形よく焼き上がる。

  • 小さい器やグラスの底で、肉をたたく。中心から外側に向かって、やや肉を広げるようにたたく。こうすると、縮んだ繊維が切れて、口当たりが柔らかくなる。

  • 焼く直前に、肉の両面に塩、こしょう各少々をふり、手のひらでなでつけるようにしてなじませる。

  • 肉のまわりを、両手で包み込むようにして、きれいなだ円形に整える。

  • 肉は1枚ずつ焼く。フライパンを中火で熱し、サラダ油とバター各大さじ1/2を入れて全体に広げる。熱しすぎるとバターが焦げてしまうので、バターが溶けたら、すぐに肉を入れるようにして。

  • 強火にし、盛りつけたときに表側になる面を下にして、肉を入れる。フライパンを前後に揺すりながら40秒ほど焼く。

  • こんがりと焼き色がついたら、菜箸で肉を裏返す。肉が大きい場合は、フライ返しと両方を使っても。火を弱め、フライパンを前後に揺すりながら2~3分焼く。これで、ミディアムの焼き上がりに。

  • 肉のわきから、ブランデー大さじ1/2を入れ、フライパンを前後に揺すりながら、余分なアルコール分をとばす。皿に盛り、バターをのせてパセリのみじん切りをふり、フライドポテトとクレソンを添える。残りの肉も同様に焼く。

    ---つけ合わせを準備する---
    揚げ油を低温(165℃。菜箸を入れると、しばらくしてから細かい泡がシュワシュワと出る程度)に熱し、冷凍フライドポテトを入れて3~4分揚げる。柔らかく折れるくらいになったら、揚げ網にとる。
    油を再び火にかけて高温(185℃。菜箸を入れると、いきおいよくシュワシュワと泡立つ程度)に熱し、再びフライドポテトを入れて2~3分揚げる。きつね色になったら揚げ網にとり、塩少々をふっておく。

    (1人分616kcal、塩分1.7g)

レシピ掲載日: 1997.12.2

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