揚げは時間をかけてじっくりと煮るのが、しっかりと味をしみ込ませて、ふっくらと煮上げるコツです。
米をよくといで炊飯器の内がまに入れ、水3カップを入れて30分ほどおいてから、炊く。あとで合わせ酢が加わるので、ご飯は少し堅めに炊くのがコツ。鍋に酢と砂糖、塩を合わせて強火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止めておいておく。
ご飯は、炊き上がったあと10分ほど蒸らす。飯台は、酢水で内側をよく拭いておく。ご飯を飯台に移し、しゃもじを水でぬらして、ご飯を切るようにして全体に広げる。合わせ酢を、しゃもじに伝わらせながら、ご飯に回しかける。
しゃもじで、ご飯を切るように混ぜて、合わせ酢をなじませる。全体に混ざったら、うちわで手早くあおいでさましながら混ぜる。混ぜすぎると、ご飯の粒がつぶれて粘りが出るので、気をつけて。ぬれぶきんをかけておく。
油揚げを横半分に切り、切り口に指を入れるようにして少しずつ開き、袋状にする。途中で破れないように、ゆっくりとすること。開きにくいときは、すりこ木などで、かるくたたくと、やりやすくなる。
鍋に湯を沸かして油揚げを2～3分ゆで、油が浮いてきたら、ざるに上げる。こうすると余分な油が抜けて、味がしみ込みやすくなる。油が多ければ、2～3回繰り返して。
鍋にだし汁を入れて火にかけ、煮立ったら油揚げを入れる。油揚げがひたひたにつかっていなければ湯をたし、弱火にする。30分ほど煮たら、砂糖大さじ3と1/2を加え、さらに10分ほど煮てから、しょうゆ、酒各大さじ2を加える。箸で持ち上げると、油揚げが破れてしまうので、鍋を揺すって、調味料を全体にいきわたらせて。
弱火のまま30分ほど煮たら、残りの砂糖を加え、さらに10分ほど煮てから、残りのしょうゆを加える。こうして少しずつ調味料を加えていくと、じっくり味がしみる。煮汁が鍋の底にうっすら残るくらいになったら、火を止め、鍋を揺すって、油揚げを底から返すようにする。バットなどに油揚げを重ねてさます。こうすると、余分な煮汁がきれるし、形もきれいに整う。
いりごまは、フライパンに入れて弱火で香ばしくいり、すしめしに加えてさっくりと混ぜる。
油揚げの汁けをかるく絞って袋を開く。すしめしをひとつかみ（約50g）とり、たわら形ににぎって詰める。きつくにぎりすぎると、食べたときに堅い感じになるので、形を整えるくらいでOK。油揚げは、くるりと裏返しにして使っても。
油揚げの口を内側に折り込み、折ったほうを下にしておく。バットなどにすきまがあかないようにきっちり並べると、形がきれいに整う。皿に盛りつけ、しょうがの甘酢漬けを添える。
（1人分166kcal）