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じゃがいもはたわしで洗って土を落とし、皮つきのまま鍋に入れて、たっぷりと水を加え、ふたをして中火でゆでます。途中で湯が減ってきたら、熱湯を加えて。皮をむいてゆでると、じゃがいものうまみが逃げてしまうので、“まるごと”がポイント。
ゆでている間に玉ねぎを横半分に切って、薄切りにし、塩をふってよくもみます。そのまま15分くらいおき、しんなりとしたら、ふきんで包み、水の中でもみ洗いをしてギュッと絞ります。
じゃがいものゆで加減は、竹串を刺して調べます。スーッと簡単に通れば、ゆで上がりの合図。火からおろして、ざるに上げます。
ゆでたてのじゃがいもを乾いた厚手のふきんでつつみ、すぐに皮をむきます。水で冷やしたり、水の中で皮をむくと、せっかくのホクホクが水っぽくなってしまうので要注意。全部皮をむいたら2つに切り、厚さ6～7mmの半月切りにして、ボールに玉ねぎといっしょに入れます。
熱いうちにドレッシングを回しかけ、下味をつけます。じゃがいもの形がくずれないよう、木べらで静かに混ぜ、味が充分にしみ込むまで室温に置き、じゃがいもをさまします。
溶き辛子とマヨネーズをよく混ぜて、辛子マヨネーズを作ります。
じゃがいもがさめたら、辛子マヨネーズを加え、全体を混ぜ合わせます。熱いうちに入れると、マヨネーズが水っぽくなって味が薄くなるので、必ずさめてから入れて。器に盛り、パセリのみじん切りを散らします。
レシピ掲載日： 1990.8.17
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