あじの刺し身サラダ
あじを3枚におろして皮をむき、たべやすい大きさに切ってからせん切り野菜とドレッシングであえるサラダ。
料理： 千葉道子
撮影： 鈴木雅也
- 熱量 256kcal（1人分）
材料 （4人分）
- あじ（中、新鮮なもの） 3尾
- にんじん 4cm分
- セロリ（小） 1本
- 貝割れ菜 2パック
- 塩蔵わかめ 40g
- ドレッシング
- サラダ油 大さじ2と1/2
- オリーブ油〈なければサラダ油〉 大さじ1と1/2
- しょうゆ〈あれば薄口〉 大さじ1と1/2
- 砂糖 小さじ1
- 塩 小さじ1/3
作り方
にんじんは皮をむき、セロリは筋を取って、ともに長さ4cmのせん切りにし、氷水に5～6分はなす。貝割れ菜は根を落とし2つに切る。わかめは洗って水でもどし、一口大に切って熱湯をかけ、氷水にとる。
あじは、三枚におろして皮をむき、皮目を上にして一口大のそぎ切りにし、水けをきった野菜、わかめと合わせて、ドレッシングの材料を合わせたものであえる。
---あじのおろし方〈たたきなど、頭を落として三枚におろすとき〉---
1.木のまな板なら、新聞紙などを敷くとにおいがつかない。あじの頭を左にして押さえ、胸びれの下から斜めに包丁を入れ、中骨まで切ります。裏に返し、表と同様に包丁を斜めに入れ、中骨を切って頭を切り離します。
2.腹びれを取り除くように、少し斜めに腹を切り落とします。このとき、左手はかるく添える程度で、強く押さえないように注意。左手の親指で身を持ち上げるようにし、包丁の先を腹の中に入れて内臓をひっかけ、こそげるようにして引っ張り出します。
3.氷水の中か流水の下で、指を腹の中に入れ、中骨をしごくようにして、骨についた血や内臓の残りをきれいに洗い流します。ペーパータオルなどで全体の水けを拭き取ります。腹の中にも水けが残らないよう、ていねいに。
4.尾を左に、背を奥にして置き、左手で手前の身を持ち上げて、包丁を中骨の上に入れます。身をなるべく残さないように、包丁を背にそわせて。左手を腹と背をかるくつまむように持ち替え（上から強く押さえないように）、包丁をねかせたまま前後に細かく動かして、身を骨から切り離します。
5.裏に返して表と同様に身を切り離します。このように、中身と半身2枚にすることを“三枚おろし”といいます。腹側を左にして置き、左手をかるく添えて、身の中央から包丁をねかせぎみに入れて、前後に動かしながら腹骨をそぎ取ります。もう1枚も同様に。
6.身の中央を指の腹でさわってみて、骨が当たって気になるようなら、とげ抜きで抜きます。頭のほうに向かって引っ張ると、身がくずれません。頭のほうの背のところから皮を少しはがし、身を左手でかるく押さえて、尾に向かって手早く引っ張り、皮をはぎます。
（1人分256kcal）
---あじのおろし方〈たたきなど、頭を落として三枚におろすとき〉---
1.木のまな板なら、新聞紙などを敷くとにおいがつかない。あじの頭を左にして押さえ、胸びれの下から斜めに包丁を入れ、中骨まで切ります。裏に返し、表と同様に包丁を斜めに入れ、中骨を切って頭を切り離します。
2.腹びれを取り除くように、少し斜めに腹を切り落とします。このとき、左手はかるく添える程度で、強く押さえないように注意。左手の親指で身を持ち上げるようにし、包丁の先を腹の中に入れて内臓をひっかけ、こそげるようにして引っ張り出します。
3.氷水の中か流水の下で、指を腹の中に入れ、中骨をしごくようにして、骨についた血や内臓の残りをきれいに洗い流します。ペーパータオルなどで全体の水けを拭き取ります。腹の中にも水けが残らないよう、ていねいに。
4.尾を左に、背を奥にして置き、左手で手前の身を持ち上げて、包丁を中骨の上に入れます。身をなるべく残さないように、包丁を背にそわせて。左手を腹と背をかるくつまむように持ち替え（上から強く押さえないように）、包丁をねかせたまま前後に細かく動かして、身を骨から切り離します。
5.裏に返して表と同様に身を切り離します。このように、中身と半身2枚にすることを“三枚おろし”といいます。腹側を左にして置き、左手をかるく添えて、身の中央から包丁をねかせぎみに入れて、前後に動かしながら腹骨をそぎ取ります。もう1枚も同様に。
6.身の中央を指の腹でさわってみて、骨が当たって気になるようなら、とげ抜きで抜きます。頭のほうに向かって引っ張ると、身がくずれません。頭のほうの背のところから皮を少しはがし、身を左手でかるく押さえて、尾に向かって手早く引っ張り、皮をはぎます。
（1人分256kcal）
レシピ掲載日：1990.5.2
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