あじの刺し身サラダ

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   にんじんは皮をむき、セロリは筋を取って、ともに長さ4cmのせん切りにし、氷水に5～6分はなす。貝割れ菜は根を落とし2つに切る。わかめは洗って水でもどし、一口大に切って熱湯をかけ、氷水にとる。
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   あじは、三枚におろして皮をむき、皮目を上にして一口大のそぎ切りにし、水けをきった野菜、わかめと合わせて、ドレッシングの材料を合わせたものであえる。 ---あじのおろし方〈たたきなど、頭を落として三枚におろすとき〉--- 1.木のまな板なら、新聞紙などを敷くとにおいがつかない。あじの頭を左にして押さえ、胸びれの下から斜めに包丁を入れ、中骨まで切ります。裏に返し、表と同様に包丁を斜めに入れ、中骨を切って頭を切り離します。 2.腹びれを取り除くように、少し斜めに腹を切り落とします。このとき、左手はかるく添える程度で、強く押さえないように注意。左手の親指で身を持ち上げるようにし、包丁の先を腹の中に入れて内臓をひっかけ、こそげるようにして引っ張り出します。 3.氷水の中か流水の下で、指を腹の中に入れ、中骨をしごくようにして、骨についた血や内臓の残りをきれいに洗い流します。ペーパータオルなどで全体の水けを拭き取ります。腹の中にも水けが残らないよう、ていねいに。 4.尾を左に、背を奥にして置き、左手で手前の身を持ち上げて、包丁を中骨の上に入れます。身をなるべく残さないように、包丁を背にそわせて。左手を腹と背をかるくつまむように持ち替え（上から強く押さえないように）、包丁をねかせたまま前後に細かく動かして、身を骨から切り離します。 5.裏に返して表と同様に身を切り離します。このように、中身と半身2枚にすることを“三枚おろし”といいます。腹側を左にして置き、左手をかるく添えて、身の中央から包丁をねかせぎみに入れて、前後に動かしながら腹骨をそぎ取ります。もう1枚も同様に。 6.身の中央を指の腹でさわってみて、骨が当たって気になるようなら、とげ抜きで抜きます。頭のほうに向かって引っ張ると、身がくずれません。頭のほうの背のところから皮を少しはがし、身を左手でかるく押さえて、尾に向かって手早く引っ張り、皮をはぎます。 （1人分256kcal）

レシピ掲載日　1990.5.2