1. 1

   牛肉は塩少々をふってもみ込む。まな板にラップを広げて牛肉の1/2量をのせ、上からもラップをかけて手で押さえながら5×15cm程度のステーキ肉状にまとめる。残りも同様に形作り、冷蔵庫で焼く直前まで冷やしておく。

   

   
2. 2

   じゃがいもは皮をむいて7mm角の棒状に切り、水に5分ほどさらして水けを拭く。かぶるくらいの揚げ油とともにフライパンに入れ、中火にかける。ときどき混ぜながら揚げ油を中温（※）に熱し、じゃがいもがきつね色になるまで3～4分揚げる。ペーパータオルなどに取り出して油をきり、塩少々をふる。

   ※中温（170～180℃）
   菜箸の先から、すぐに細かい泡がシュワシュワッと出はじめる状態。

3. 3

   フライパンの油を大さじ1/2程度残してあけ、再び中火にかける。【1】の肉の両面に粗びき黒こしょう少々をふり、小麦粉を薄くまぶして並べ入れる。強火にして焼き色がついたら形をくずさないように裏返し、色よく焼く。器に盛り、じゃがいもとあればクレソンを添える。

初出　Cooking 2009年12月号