1. 1

   干ししいたけはたっぷりの水に1時間ほどつけてもどす。牛肉は熱湯で5分ほどゆでてざるに上げ、流水で洗う。鍋に牛肉、水3カップを入れて強火にかける。煮立ったらアクを取り、酒1/3カップ、しょうがの皮、ねぎの青い部分を加えて中火にし、ふたをして1時間ほど煮る。

2. 2

   大根は長さ4～5cmに切って厚めに皮をむき、縦4等分に切る。大根の葉は食べやすい長さに切り、熱湯でさっとゆでてざるに上げる。にんじんは皮をむき、一口大の乱切りにする。干ししいたけはかるく水けを絞り、軸を切る。

3. 3

   1の鍋に大根、にんじん、干ししいたけを加えて混ぜ、強火にする。再び煮立ったら中火にし、ふたをして15～20分、大根に竹串がすーっと通るくらいまで煮る。ねぎ、にんにく、しょうが、コチュジャン、砂糖大さじ2を加えて10分ほど煮、しょうゆ大さじ5を加えて上下を返すように混ぜる。ふたをして、弱火でさらに10～20分煮たら、大根の葉を加えてひと混ぜする。

初出　Cooking 2005年12月号