1. 1

   ボールに皮の材料を入れ、菜箸で混ぜながら、水1/2カップを少しずつ加える。箸で混ぜ合わせ、手でまとめられるようになったら、手のひらで押すようにこねる。
2. 2

   生地がある程度まとまったら、打ち粉適宜をふったまな板に移し、両手で体重をかけるようにして、よくこねる。生地をぐっと押し、向こうから手前にたたむ作業を繰り返す。耳たぶくらいの堅さで、なめらかになるまで、10分以上よくこね、丸くまとめてボールに入れ、生地に触れないように堅く絞ったぬれぶきんをかけ、20分ほどやすませる。この間にたねを作る。
3. 3

   生地の真ん中に親指で穴をあける。左手を添えて生地を持ち、人さし指を穴に入れて、空中でくるくると回しながら、ドーナツ形にのばす。
4. 4

   生地が、太さ3cmほどになったらまな板にのせ、半分に切って2本の棒状にする。さらに半分に切り、生地を90度ずつころがしながら5等分に切る。こうすると、切り口が互い違いになり、丸くのばしやすい。残りも同様に切る。切った生地も、まだ切り終わっていない生地も、乾燥しないように、堅く絞ったぬれぶきんをかけておく。
5. 5

   生地を手のひらで平らにつぶし、めん棒で直径8～9cmに丸くのばす。右手でめん棒を生地の端から中心に向かってころがしながら、左手で生地を少しずつ回し、中心がやや厚めになるようにする。バットに懐紙などの和紙（なければオーブン用シート）を敷き、打ち粉をふって、のばした生地を重ねずに並べ、堅く絞ったぬれぶきんをかけておく。バットがたりないときは、皮をいくつかのばしたところで、たねを包んでも。
6. 6

   白菜はみじん切りにし、塩小さじ1/4弱をふって20分ほどおき、ペーパータオルなどに包んで水けを絞る。えびはあれば背わたを取り、刻んでから、包丁で粘りが出るまでたたく。にんにくの茎は小口切りにする。
7. 7

   大きめのボールに肉を入れ、手で練る。水大さじ2、塩小さじ1/3、酒小さじ1、しょうゆ大さじ1、えびを順に加えて、そのつど練る。白菜、ねぎ、しょうが、にんにくの茎、ごま油大さじ1を順に加えて、そのつど混ぜ合わせる。
8. 8

   皮を手にのせる。たねを4等分し、さらにその1/5量くらいを皮の中心にのせる。スプーンの丸みを使って、たわら形にしてのせるとよい。
9. 9

   皮を2つに折って中心をつまんでくっつける。両手にのせるように持ち、親指と人さし指で、端をはさんでくっつける。左右の皮を中心に向かって寄せ、ひだを作る。指先で、皮をしっかりと押さえてくっつける。たねがはみ出しそうになったら、皮を少しのばすようにして包み込むとよい。
10. 10

    皮を置いていた和紙を敷いたバットに、かるく打ち粉をし、くっつかないように並べる。餃子に触れないように堅く絞ったぬれぶきんをかけておく。
11. 11

    鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら餃子をくっつかないように入れる。2～3分ゆでて餃子が浮いてきたら、穴あきおたまなどですくい、器に盛る。好みで黒酢適宜に、砂糖適宜を加えて溶かし、つけながらいただく。 （1個分65kcal、塩分0.4g）

レシピ掲載日　2001.7.17