1. 1

   しょうがは皮をむき、ねぎとともにみじん切りにする。青じその葉もみじん切りにする。
2. 2

   きゅうりはふきんに包んで、すりこ木などでたたいて小さくつぶす。山いもは皮をむき、きゅうりと同様にたたく。
3. 3

   あじはうろこやぬめりを包丁で落として、尾のそばの側面にあるぜいごを尾のほうからそぎ切る。胸びれのつけ根に包丁を入れて、頭を落とす。
4. 4

   斜めに浅い角度で腹を切り取り、包丁ではらわたをかき出す。腹の中の中骨にそって切り目を入れ、腹の内側の膜を切っておく。
5. 5

   大きめのボールに冷水と塩大さじ1を入れて混ぜ、あじを洗う。腹の内側の中骨にそった血合いは、菜箸の先などでしっかり洗い落とす。
6. 6

   ペーパータオルなどで、腹の中まで水けをしっかりと拭く。頭のほうから中骨の上にそって包丁を入れ、骨から身を切り離す。片身を切り離したら、骨を下にして置きなおし、再び頭のほうから中骨の上にそって包丁を入れ、もう片身も切り離す。
7. 7

   皮目を下にして身を置き、腹骨の端から包丁を入れて薄くそぎ切りにする。
8. 8

   身の中央に一列に並んでいる小骨の両わきぎりぎりに包丁を入れ、切り落とす。
9. 9

   皮目を上にして置き、頭側の皮の端をつまみ、もう一方の手で身を押さえながら、皮をゆっくりとひっぱってむく。
10. 10

    身を包丁で幅約1cmに切る。しょうが、ねぎ、青じその葉と、みそ約大さじ1 を加え、包丁で全体が混ざるようにたたいて、さらに細かくする。きゅうり、山いもを加えて菜箸などで混ぜ、器に盛る。しょうゆをかけて食べる。好みで、みじん切りにした薬味をさらに加えながら食べてもよい。 （1人分138kcal 、塩分1.3g）

レシピ掲載日　1998.9.2